人间至味是清欢——鸡豆花

作者： Basileus

本方参考B站老顽家、1971及1977两版四川菜谱、1988年版川菜大师烹饪绝招等，成菜鲜嫩清爽，形如豆花适合夏季食用。

用料

• 鸡脯肉 125克
• 蛋清 5个
• 水豆粉 20克
• 盐 3克
• 姜水 15克
• 白胡椒粉 1克
• 清汤 1000克

人间至味是清欢——鸡豆花的做法步骤

步骤 1

第一步即是吊汤，有现成的就不说了，没有的需要:囵母鸡一只，囵鸭一只，囵肘一只，好火腿骨（云腿，浙腿都可以，是火腿，不是火腿肠啊）一根，步骤可以参考别的作者吊开水白菜的高级清汤。汤清如水就是汤的颜色为茶色，我放在陶碗里就和下图的水差不多了

步骤 2

这是碗水，为了和清汤做个对比

步骤 3

鸡肉先去除表面的油与筋膜，用刀背把鸡肉宰成肉泥，压平肉泥，用牙签或者针一根根挑出白色筋膜。

步骤 4

制浆:先用15克姜水搅拌肉蓉而后以适量高汤澥开，接着多次加入蛋清，鸡茸全程朝着一个方向搅拌（四川话就是can）。can上劲了再加入盐、白胡椒面、水豆粉，接着can，can到上劲，鸡茸和辅料融为一体。

步骤 5

调好的鸡浆过筛，这一步可以更好的去除我们未清理出的肉筋。

步骤 6

高汤烧开，加适量盐，用勺子搅出漩涡后下入鸡茸，大火烧开转中小火，大概坠个个把小时。

步骤 7

吃鸡不见鸡的三道川菜之一鸡豆花就完成了

菜谱创建时间：2021-02-12 09:46:46