『酥烂红亮』简单入味的吮指红烧排骨|不炒糖色

作者： 蜜斯ann

完美的红烧排骨应该满足：一.肉和骨头已经松散，可以很容易的分开；二.味道浓郁饱满且极富层次；三.颜色暗红油亮。 我见过很多红烧食谱都需要一个炒糖色的过程。虽然炒糖色可以“密封味道”和给肉镀上漂亮的颜色，但是过程会很混乱，会产生大量烟雾和油污，所以我们家不炒糖色，而是通过小火炖煮将酱油的颜色一丝丝润入肉质里，最后，还是会得到同样令人开胃的上色，还有超级嫩、牙齿轻轻一咬就掉下来的酥烂肉质，并且已经浸透了酱香的味道。 这次把tips写在前头： 01.炖煮时加入糖、酱油、八角等调味料，让肉汤中充满香味，但是别加盐，因为过早加盐会使猪肉收紧，不利于入味更影响口感。当肉开始变软时再加盐，此时松软的肉质反而更容易吸收咸味。 02.令人眼睛一亮的秘密调味料：加入一块红方腐乳，能够给这道菜注入一种复杂且深邃的风味。如果买不到或者只有白豆腐乳，就请忽略吧，味道还是很好的。 03.可以加入合味的蔬菜。 这样的话，就可以少做一道菜。加入一些对味耐炖的，例如笋、土豆、豆角、莲藕、荔浦芋头、萝卜等。 也可以加入水煮蛋、千张、豆干等。

用料

• 排骨 1kg
• 生姜 1块（约2.5cm）
• 干辣椒（可忽略） 3-5个
• 葱 适量
• 八角 1个
• 料酒 30ml
• 生抽 20ml
• 老抽 8ml
• 白糖 1大勺
• 盐 2小勺（或品尝）
• 红方豆腐乳 1块
• #可选蔬菜#
• 笋、藕、土豆、豆角、荔浦芋头、胡萝卜 等

『酥烂红亮』简单入味的吮指红烧排骨|不炒糖色的做法步骤

步骤 1

排骨请肉铺老板斩件，洗净后泡冷水2小时至一整夜，期间至少换水一次去血污。

步骤 2

浸泡后很干净，同焯过水的一样，不会有血沫。

步骤 3

热锅入油，入姜片、红辣椒，煸至姜片微黄。 （加入干辣椒并没有明显辣味，反而增加一股烟熏味。）

步骤 4

此时油温很高了，放入沥干水的排骨段，翻炒至表面变色。

步骤 5

沿着锅边淋入黄酒，放糖、老抽、生抽、八角，翻炒均匀上色后，倒入开水，水量需要淹没排骨。

步骤 6

盖锅盖，大火烧开，然后调小火。 豆腐乳放一个小碗里，然后从锅里加入几勺热汤，用勺背砸压豆腐乳直到浆糊状，倒入锅里。

步骤 7

烧开后转小火焖炖45分钟。期间不时开盖翻炒一下。 (可选)提前15分钟加入对味的蔬菜类，如笋块、莲藕块、豆角等，继续煮15分钟。

步骤 8

调大火收汁，并不断翻炒令排骨呈现漂亮的光泽和颜色。

步骤 9

完成～米饭蒸好没？:-D

『酥烂红亮』简单入味的吮指红烧排骨|不炒糖色的小贴士

别太早加盐，因为过早加盐会使猪肉收紧，不利于入味更影响口感。当肉开始变软时再加盐，此时松软的肉质反而更容易吸收咸味。

菜谱创建时间：2021-02-08 17:48:40