蛋清酸牛奶*老面*二发*四卷*山形吐司20210206记录

作者： 你是我的啾啾哒

【环境】北方冬季地暖 【打面】阳台关门20度 【发酵】室温25度一发，烤箱35度加碗热水二发 【烘烤】热风模式200度预热充分，入炉调整上140下170，最下一层 ，硅涂层模具22分钟，实际温度在190左右，火大了… 【✍️】设置温度下10分钟盖锡纸还是上色深了，模具里油抹多了，侧面上色也深了， 🧩换温度 热风模式180度预热十分钟，迅速入炉，调整上150下160，实际温度170°C左右，硅涂层模具25分钟，或者风炉模式180度预热实际170度多点25分钟。 【✍️】还是喜欢🧩三个卷，或者两个卷 【✍️】出炉还是很柔软，我感觉是老面的作用，当然，酸奶也有关系吧。

用料

• 高筋面粉 260克
• 浓稠酸奶 180克
• 老面 30克
• 细砂糖（酸奶里有糖） 15克
• 盐 2克
• 干酵母 3.2克
• 蛋清(几乎是一个大鸡蛋的蛋清量，剩下的蛋黄入炉前刷顶部用) 30克
• ➕黄油 25克
• 面团总重量 530克

蛋清酸牛奶*老面*二发*四卷*山形吐司20210206记录的做法步骤

步骤 1

西域春原味酸牛奶，特别浓稠的固体的，

步骤 2

三档2分钟，六档4分钟，厚膜状态，

步骤 3

➕微波30秒软化好的3⃣️黄油， 三档2分钟，黄油抹开，五档4分钟，观察b 揉成薄膜有弹性有韧性破洞无锯齿(这次还有点锯齿就这样吧)

步骤 4

👉25度室温发酵，大概一小时，到2倍大，不要过大， 【✍️】为啥说不要过大呢， 第一，其实所谓戳洞不回缩也不泄气的状态是很长的一个状态，在这个状态区间里尽量靠前些，多留点劲儿给二发， 第二，时间充足还好说，随时观察，就怕有别的事情一忙就容易发过了，

步骤 5

面团倒扣在板子上，手掌拍压简单排气，十字花切成四块，〔讲真还是喜欢两块和三块〕团成椭圆， 松弛几分钟，擀成长长牛舌状，尽量出来四个角，可以揪一揪，卷起来整齐，

步骤 6

再松弛30分钟，擀成50厘米长条，(擀长以后可以刮刀配合从下面铲起来再卷，相当于拉长了可以卷更多)卷起来，放进模具， 【✍️】这个室温下，松弛的时间有点长， 【✍️】后来觉得二发的吐司没必要卷那么多卷🤷‍♀️

步骤 7

具体擀卷视频没得给录，后补，

步骤 8

烤箱设置38度发酵，放一杯开水， 1.5小时发到8-9分满，拿出来预热烤箱，刷蛋清， 【✍️】后来发现这个状态有点发过了，不是说八九分满不对，是发酵温度或者湿度高了，应该设置32度～35度加热水♨️甚至25度的室温可以只用热水不开烤箱♨️

步骤 9

感觉模具里面抹油抹多了…导致侧面上色深还脆脆😂 长高一般，还可以，

菜谱创建时间：2021-02-06 17:26:13