金像100%全麦吐司｜0糖0脂｜波兰种

作者： 温度23

使用间接法（中种、波兰种、汤种……）来做100%不含糖油的纯全麦吐司是必要的，因为使面包的保存期限久一些的两大元素就是糖和油，那么完全不添加糖油的面包想要让风味和口感保持得更久一些，一方面是增加面包的含水量，一方面就是使用间接法来做，其中我个人认为波兰种更适合100%纯全麦吐司的制作，因为波兰种的粉水比是1:1，可以达到预先浸泡软化一部分全麦粉的作用，对后续揉面有一定帮助。 这款金像的全麦粉，是我用过麦麸比较惊人的一款，我曾看过一位做纯全麦面包的大神说过，金像全麦粉不适合100%，最高添加量是50%，因为麦麸太粗，事实也确实如此，但我就是想挑战一下呀，不试试看怎么知道呢。🙃 ⚠️ 判断面筋情况确实有点困难，因为麦麸太多了……需要比较多的吐司打面经验。 ⚠️ 该粉麦麸颗粒大且不添加糖油，因此相同配方相同操作相同发酵环境，出炉高度比研磨较细的全麦粉略微低一些，是正常的。

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 1克
• #主面团
• 全麦粉 200克
• 盐 3克
• 鸡蛋液 30克
• 干酵母 2克
• 水 90克

金像100%全麦吐司｜0糖0脂｜波兰种的做法步骤

步骤 1

来个图先，这款哈。

步骤 2

提前一晚准备波兰种。 水、粉、酵母混合至看不见干粉即可。 波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/ 如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。 简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。 发酵至2倍的参数参考： 室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。 上图是已经发酵好的，可见比一般的波兰种要干燥多了，因为麦麸多，非常吸水。

步骤 3

拨开看看组织，竟然有了类似中种的比较清晰的蜂窝组织。😂

步骤 4

波兰种和主面团所有材料混合，因为没有油，不存在什么后油法，所以一次性给它揉到位。 表面就可见非常多的麦麸，不太好判断揉面程度，这里又要不厌其烦推一下我的独家“馒头”判断法哈哈，就是揉到位的面团看起来非常有弹性，像个高庄大馒头，切下去会感到有些许阻力感。

步骤 5

扯开看看，可以扯出大片膜，麦麸多到都看不见面筋本筋😅，但还是能看到透明的白色那部分，不强韧，容易破，不过破洞已经是圆边了。

步骤 6

再做个实验看看，可以扯一张膜盖住整个小碗。

步骤 7

滚圆，盖保鲜膜一发。

步骤 8

室温21度，一发一小时，1.5倍大，戳洞不回缩，一发完成。 还是谨记，看状态不看时间，时间只是一个参考。

步骤 9

均分三分，排气滚圆，盖保鲜膜松弛5分钟。

步骤 10

一次擀卷，再松弛5分钟。

步骤 11

二次擀卷。

步骤 12

我的擀卷比较随意😅，没事儿，放吐司盒二发。

步骤 13

冬天二发真的很令人头秃，尽管用烤箱发酵功能，也只有30度，离理想发酵温度38度还有一段距离，且不含糖，发酵更更更慢，90分钟才达到这个高度，加上烤箱预热，快100分钟了。😅 当然，我敢这么让它发下去，是因为一直检查面团，它还是有继续发酵的余地，按面包会回弹。如果轻轻按压发现几乎不回弹或者回弹很慢很慢，那就赶紧烤吧。 烤箱上下管190度，烤35分钟。

步骤 14

出炉，还好，高度有涨一点点，虽然没有平头，但没烤矮掉我已经很开心，证明金像全麦100%还是可以做的。

步骤 15

看看组织，也OK！肉眼可见的丰富麦麸，含水量达到70%，不是很拉嗓子，面包体柔软湿润。

步骤 16

近景康康，底部沉积有点大，二发最后急了，放在烧开的热水锅上闷了一会，结果底部水大了😅，反面案例，不要学我。 放了三天，口感还是没有太干。 祝大家撸包愉快。

菜谱创建时间：2021-02-05 12:33:51