「详解·发酵版·咖啡司康」

作者： 卡卡爸的厨房

此版本和大多数司康版本不同，无需小苏打和泡打粉，完全靠酵母发酵做出成倍增高的爆发力，对化学发酵法介意的小伙伴有救了。 请尽量使用平炉来烘烤，只有巨大的上下火温差，才能成就一颗“开口笑”的司康。 本次操作，使用爱乐薇提供的淡味黄油，特别感谢。 卡爸出品，必定啰嗦，真有好奇心，就请保持耐心，看完这辛苦记录的几十步操作，与我一起感受这个传说中“很随便的大拌菜饼干”。

用料

• 低筋面粉 150克
• 爱乐薇黄油 60克
• 细砂糖 30克
• 咖啡粉 15克
• 鲜酵母 4g
• 牛奶 40克
• 蛋液（1个蛋） 40克

「详解·发酵版·咖啡司康」的做法步骤

步骤 1

原料全家福：爱乐薇黄油1盒60g，低筋粉150g，牛奶40g，中号鸡蛋1个（40g），鲜酵母4g，深度烘焙咖啡粉15g，砂糖30g。 必备的器具： 厨房秤，不锈钢深盆，刮板，手动打蛋器，大塑料袋1个，小砧板，钢刀。

步骤 2

先把4g鲜酵母加入40g牛奶中，轻轻晃动使其均匀化开，放在一边备用。

步骤 3

依次将低筋粉、冰凉的黄油、砂糖倒入不锈钢深盆。

步骤 4

用塑料刮板，进行切割捣碎的动作，另一只手不断配合转动盆子，此操作持续进行大约3分钟，使得黄油尽量被捣碎成小颗粒，并且与白砂糖和面粉充分混合。

步骤 5

用刮板斩拌

步骤 6

可以用打蛋器来做进一步混合，全程尽量不要用手接触黄油，以免手温融化黄油，目的是为了使得干粉和黄油充分混合成油酥粒。

步骤 7

这一步，也可以用料理机来做，我只是不喜欢刷洗那么多器具

步骤 8

达到这样细末状态就可以了。

步骤 9

加入细磨的深度烘焙咖啡粉，也可以用速溶咖啡来替代。

步骤 10

用打蛋器充分混合。

步骤 11

这时可以加入之前准备好的牛奶（已经提前混入酵母）

步骤 12

倒入大部分蛋液，留下大概10g蛋液，如照片中所示，后期用以刷面用。

步骤 13

继续用刮板来混合，千万不要下手，会很黏的，如有两个刮板，可以同时配合斩拌操作。

步骤 14

切记“斩拌”二字，不是“搅拌”，司康要尽量避免起筋。

步骤 15

大概混合达到液体全部被吸收的状态。 注意：不要用手揉哦，我们不需要面筋。

步骤 16

准备一个大塑料袋，对半裁开，或者用厚实的保鲜膜替代。

步骤 17

把塑料袋铺开，用刮板把盆里的面团转移出来。

步骤 18

折过来一半塑料袋盖上

步骤 19

找个小砧板，用手按压，压平。

步骤 20

揭开来看，面团稍微平整了一些。

步骤 21

用刮板对半切开。

步骤 22

再用刮板转移过去，摞起来。

步骤 23

盖上塑料袋，再次用砧板尽力压平。

步骤 24

操作示范：还是尽量不要直接触碰面团

步骤 25

重复以上的操作三次： 对半切开，摞上去、压平， 注意用刮板休整面团的边缘，切下来的边角，就摞在面团上面，一起压平。 到最后，将面团整理成厚度1cm左右的状态，随即用塑料布或者保鲜膜包起来。

步骤 26

用砧板或者烤盘承载起来，室温20℃以上，发酵1个小时。 然后将面团放入冰箱冷冻室，快速降温，直至面团变硬，大约30分钟。 面团冻硬之后，可以开始预热烤箱， 上火230℃，下火160℃。

步骤 27

取出冻硬的司康面饼，倒上去之前剩余的大约10g蛋液。

步骤 28

用刷子刷匀蛋液。

步骤 29

用刀切成4、5cm大小的小块儿，也可以用自己喜欢的饼干模具来分割。

步骤 30

切好的司康小面团，转移到烤盘，均匀放置，保持间距。

步骤 31

此时厚度大约1cm

步骤 32

入炉烘烤，保持上火230℃下火160℃，大约15分钟，看到司康明显长高，表面上色均匀，就可以出炉了。

步骤 33

临近出炉的司康。

步骤 34

由于上下火的温差，烤好的司康，大约长高一倍，同时侧面会产生开口笑的特征，表明内部已经充分成熟。

「详解·发酵版·咖啡司康」的小贴士

1、请注意，烤司康的温度，与大多数面包的操作不同，是上火远比下火高，通常要有有几十度的温差，才能使得它“开口笑”。请尽量不要使用风炉烤制，因为无法实现上下火温差。 2、烤好的司康，个头不大，可以直接把整盘放在网架上冷却，冷却以后，再装袋保存。 3、配方中的糖，在发酵过程中基本上耗尽，所以不用担心太甜。 4、整个面团的操作过程，尽量不要用手直接接触面团，以防止黄油融化。 5、配方中的咖啡粉，可以用红茶粉来代替，做出红茶口味的司康。

菜谱创建时间：2021-02-03 17:24:39