青团

作者： 枫落悠然

2月3日是立春，想到春天，就想起青团。青团本是清明前后能享用的美食，主要是那时产艾草和春笋，而随着生活条件的改善，今天艾草可以用去年春天采摘煮熟后冰冻的，甚至网上买的艾草汁或艾草粉，用小贵的冬笋替换春笋。因此，什么时候想吃就什么时候现做。而且这艾草助消化的，即使多吃了也不容易坏肚子。长辈们都是糯米加等量面粉，加0.8倍的开水来和面的，我从自己日常做烘焙糕点的经验对配方做了改良，这粉皮整个制作过程都蛮柔软的。糯米加热后粘性很重易踏陷不易成形，澄面加热后晶莹剔透爽滑可口粘性不重，两者结合，既能保持青团子的口感又能保持它的形状。加入猪油又能增加团子的韧性，在包馅过程中粉团不容易变硬。这量做了16只咸的，12只甜的。面团与馅的重量比例基本1:1.2有1000克面团，那准备1200克馅料便行。如一家三口，当餐吃光，全部量减半就行了。

用料

• 糯米粉 400克
• 冰冻艾草泥 70克
• 开水 260克
• 盐 2克
• 糖 20克
• 澄面 100克
• 开水（澄面用） 130克
• 猪油 20克
• 蒸笼纸7cm 30片

青团的做法步骤

步骤 1

澄面（为糯米粉量25%）100克，一次性加1.3倍即130克开水糊化，搅拌均匀。

步骤 2

80克艾草捣成泥。

步骤 3

80克艾草切细碎，加入260克（0.65倍糯米粉的量）水，加2克盐，加20克糖（中和艾草的苦味），小火烧开（如想再软糯些，可加300克开水）

步骤 4

将煮沸的艾草汁加入400克糯米粉中，将其烫半熟，柔匀成团。

步骤 5

用折叠法将澄面糊加入糯米青团中柔匀，加5%量的20克猪油，增加韧性。

步骤 6

柔成面团，因为加入油，冷了也不太会变硬的，但口感的韧性是差些。

步骤 7

用的豆粉松加沙拉酱加蛋黄成甜的馅。用水磨糯米粉和澄面做成皮。

步骤 8

没有艾草，就买这种粉也行。

步骤 9

蛋黄加点白酒，蒸15分钟，然后捣成泥状。或直接到网上买咸鸭蛋，取出凝固的蛋黄，白酒浸5分钟，160度烤箱烤7分钟或蒸熟做这样更好吃。

步骤 10

蛋黄：肉松：沙拉酱为1:0.6:0.5。

步骤 11

馅料：下油，先后放入白色的蒜苗头、7廋3肥的肉碎炒变色，加入盐、糖、酒，再加豆腐干、油方，浸泡软的干香菇，炒出香味，再倒入笋，翻炒，闷一下。最后放入已炒脆的生虾皮。馅料制作具体可见我的另一个菜谱。笋：肉：豆腐干：（油方+蒜苗+香菇+生虾皮）为4:4:3:3。

步骤 12

取320克，揉成长条，按刻度切成一半，再一半，8只。

步骤 13

分成40克一只的面团，加入各种喜欢的馅料，每只45克馅，做成大圆子样子。

步骤 14

先将面团用大姆指挖个洞，再不断捏成窝窝头状，加入馅料，用勺子轻轻压实。

步骤 15

最后做成这样一个个生胚。

步骤 16

开水下锅，上气后全程中火（糯米的不宜大火），咸的蒸11分钟，甜的蒸9分钟。

步骤 17

刚掀开锅的咸团子，颜色浅绿。

步骤 18

冷却后的团子颜色变深绿而有光泽。充分冷却后放入保鲜袋，可放入冰箱，冷藏的可放2天，吃前蒸6分钟；冷冻的可放个把月，吃前蒸13分钟。蒸后，又从硬绷绷的变得柔软可口。

步骤 19

萝卜丝馅：萝卜刨丝（用盐腌30分钟，再挤去水分）、水发香菇丝、五花肉细条、虾皮、腊肉丝、油方丝、大蒜苗，加酒、盐、蚝油、胡椒粉等调料。

步骤 20

甜馅：水磨无糖豆沙，加猪油炒软，加入桂花糖、核桃肉、熟芝麻、桔皮糖等，然后分成一只只28克的小球。

步骤 21

甜的青饼，28克粉团，30克豆沙馅。

青团的小贴士

1.糯米粉：澄面为1:0.25；加澄面（粘性低，支撑力大，能使团子有形）；澄面与开水为1:1.3，糯米粉与开水为1:0.65；2.蛋黄：肉松：沙拉酱为1:0.6:0.5。3.咸馅：粉团为1:0.8。4、面团全程放入锅里隔水加热，保持柔软度，否则，冷了会变硬而无弹性。5、咸的粉皮40克一只，水开后蒸11分钟；甜的28克一只，水开后蒸10分钟。6.全程中火，用大火会快速膨涨，皮容易开裂。7.粉里加猪油5%，更有柔软性。8.糯米粉粘性强，加热烧熟就软踏踏，因此要加25%的粘米粉或澄面粉。

菜谱创建时间：2021-02-02 22:04:30