仙气满满的荷花酥 --- 四种酥皮做法的比较

作者： 实验高手学烘焙

荷花酥基本就是粉色中式酥皮包入黄色馅心，切口以后低温油炸。网上有很多不一样的配方和做法，尤其是酥皮的做法很不一样。 这次为了找出最适合荷花酥的酥皮做法，我试了四种不同的方法（3折再3折，4折再3折，先卷再3折，和蛋黄酥一样卷两次），最后比较成品后发现还是3X3或者4X3的方法最好。还有就是颜色要加在水油皮里，这样炸的时候颜色不会掉---如果颜色加在油酥里的话，油炸的时候会和油酥一起掉到油里。 话说回来，荷花酥好看是好看，但是馅心里吸饱了油，吃起来有点担心体重😂估计以后只会在需要高颜值震场子的时候做了😋 这个方子可以做12个荷花酥。我一共列了4种酥皮做法（步骤6-9），但是建议只做步骤6和7 就行了。

用料

• 椰蓉馅
• 蛋黄 2个（大概35克）
• 椰蓉 60克
• 糖粉 22克
• 黄油（室温） 24克
• 黄色色素胶 1滴（可以不加）
• 水油皮
• 中筋粉 110克
• 玉米淀粉 10克
• 水 48克
• 猪油 14克
• 粉色色素胶 1-2滴
• 油酥
• 中筋粉 80克
• 猪油 42克

仙气满满的荷花酥 --- 四种酥皮做法的比较的做法步骤

步骤 1

先做馅：把馅的所有材料混合均匀成团，分成12个（每个重大概11克），搓成球形，冷冻。色素可加克不加，我加了一滴，这样成品的花心颜色会更鲜黄一些。

步骤 2

然后做水油皮，所有材料混合成团，盖保鲜膜静置10分钟，再揉一下面团就光滑了。但是因为我的色素忘记提前加在水里，我又多揉了一会一直到面团的颜色均匀。（建议色素直接加在水里）。揉好的面团醒至少30分钟。

步骤 3

等醒面的时候，可以做油酥。面粉和猪油混合，搓成条，分成12等份，搓成小球备用。

步骤 4

醒好的面同样分成12份。搓圆盖保鲜膜再醒15分钟。

步骤 5

包酥皮：醒好的水油皮光面朝下，压扁，边缘用手指捏薄一点，放入油酥，像包汤圆一样把水油皮捏紧收口。（下面列举了4种酥皮做法-步骤6-9，建议只做6和7 。步骤8和9做出来的花瓣多，但是反而层次不明，不过你要是想试试也行。）

步骤 6

酥皮折叠（3X3）： 第一次折的时候把酥皮擀成牛舌状，折三折，盖保鲜膜。等第二次折的时候，再顺着长度擀长，折三折。盖保鲜膜。

步骤 7

酥皮折叠（4X3）： 第一次折的时候把酥皮擀成牛舌状，折四折，盖保鲜膜，做下一个。等第二次折的时候，再顺着长度擀长，折三折。盖保鲜膜。

步骤 8

酥皮折叠（先卷再3折）： 第一次折的时候把酥皮擀成牛舌状，一头卷起来成个圆柱状，盖保鲜膜，做下一个。等第二次折的时候，再顺着长度擀长，折三折。盖保鲜膜。

步骤 9

酥皮折叠（先卷再卷）： 第一次折的时候把酥皮擀成牛舌状，一头卷起来成个圆柱状，盖保鲜膜，做下一个。等第二次折的时候，再顺着长度擀长，卷起来。盖保鲜膜。像做蛋黄酥一样，最后擀开之前中间压一下，两头按到中间，压平，擀薄，就可以包馅了。

步骤 10

步骤6，7，8里的皮最后都是方形的， 稍微擀薄擀园一点，放入馅心，用虎口收口，捏紧，收口朝下，盖保鲜膜。

步骤 11

等全部包好后， 把酥的上表面割三刀。割到离底部大概1厘米左右，见右上图 (割太少花开不开，割太多花会散开）。下120-140度的油锅炸。一次不能炸多，稍微成型后，用筷子轻轻的把花瓣拨开。等花浮起来，就可以滤油出锅了。 冷却后花瓣就边脆了。当天吃不完尽量要密封保存，不然会软。

步骤 12

最后四种包法里面，3X3和4X3的最好看，花瓣又有一定的厚度，卷两次的花瓣最多，但是花瓣太薄，不容易分出层次来，容易粘再一起。（我想拍照比较的，谁知道在炸的时候被神兽偷吃了几个😭）。所以只能记录实验结果，没法出示照片了。所幸还有几个3X3和4X3的幸存者，可以拍照留念😊

仙气满满的荷花酥 --- 四种酥皮做法的比较的小贴士

油温不要高，接近120度比较好，温度高了花心容易炸糊。但是也不要低于120度，温度低了炸不脆。 炸完的油底部有好多沉淀，都是掉出来的油酥，所以说颜色最好加在水油皮里，不要加在油酥里。

菜谱创建时间：2021-02-02 13:14:16