让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

最近闭关写作模式中，各种情绪感觉交杂，还好慢慢清朗些了。看国外欧包迷们用M豆做的欧包也蠢蠢欲动起来。这个包主要就是have fun，看着彩虹色的面团心情都变好了。味道就是巧克力豆面包味。 配方用的Ken Forkish的纯天然酵种轻全麦欧包（链接：https://www.xiachufang.com/recipe/100587760/）减量做的。全麦粉换成了更柔软的有机T65。顺便趁冬天还在冷的时候，玩了玩非冷藏的过夜低温冷藏发酵。因为晚上把面团放车库了，第二天差点忘了，发得溢出盖子了，帮我下了一直下不去的狠心，测试了最大发酵程度。这批有机T65比中筋粉还弱，居然挺住了没塌，还好成品组织还不错，都打开了。 最近一直没耳朵，要搁以前又得闹心，现在无所谓了，让自然做它的工作吧。做大的可能是一发push得太多，发到了3倍大，二发冷藏很久，入烤箱后已经没太多后劲了。代价吧，喜欢发久些的风味，就牺牲掉一点卖相了。 现在做包做的都是Insta包，看做包的贴讨论的都是卖相、怎么照起来好看、怎么看起来完美，讨论风味的越来越少。 这彩虹包可以任何自己熟悉的配方放上M豆就行，因为巧克力豆沉，最好用筋度高的面包粉为主的面团，如喜欢吃瓷实的，用什么粉随自己喜好就行。 【流程安排】 就用平时自己熟悉的流程就行，不必须用下面的超长低温发酵流程。 这篇主要记录我这次主发非冷藏的过夜低温冷藏发酵过程，因为很喜欢低温发酵的风味。 配方里的面粉品牌并非推荐用，主要为了给看食谱的朋友一个筋度参考。 所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。 1杯 = 240ml（毫升） 1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升） 半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升） 1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升） 1/2小勺 = 2.5ml（毫升） 1/4小勺 = 1.25ml（毫升） 一小撮，食指和拇指捏起来的量

用料

• 高筋面粉（亚瑟王） 242克
• 有机T65粉（可用中筋面粉/白全麦粉/普通全麦粉替换） 110克
• 水（室温） 273克
• 细海盐 8.8克
• 活跃的酵种（巅峰刚要回落时期） 86克
• M&M巧克力豆 1杯

让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

【Autolyse 浸泡/水合】 早上9点，面粉+水混匀即可，无需揉面，盖保鲜膜，室温22度静置90分钟。

步骤 2

【加入酵种】 90分钟后，筋度已经发展的挺好了。加入酵种，混匀即可，静置30分钟。

步骤 3

【加盐】 30分钟后，混入盐，混匀摸不到盐粒即可。这时筋度已经很好，成柔顺的面团了。

步骤 4

【主发酵】 用lamination法，加入M豆，放入发酵盒静置。 然后期间每隔30-60分钟共做3-4次coil folding（间隔时间和次数按状态灵活决定）。 我做了3次coil folding后，把面团放在车库。 发酵温度随日夜变化一直在变，慢慢下降又慢慢上升。变化幅度在22度（室温）至5度（夜里最低温）之间。 或者夜里放窗台、门旁边等有凉风的地方都行。 只看面团状态即可，发酵到2-3倍大。我这次主发酵26小时。

步骤 5

【整形】 第二天上午11点，没预整形，直接整形。 这次手感很有意思，即使发到3倍多大也很好整形。因为一直在车库，拿进屋时不到10度，比室温低，又没冰箱那么凉，所以不粘好操作又不会像冰箱里刚拿出来那么硬。 关键：整形松紧要适度，不要太紧，也不要太松。具体手感要反复练习才能掌握。 整形要在组织孔洞大小、面包体积之间找到平衡。

步骤 6

【入冰箱】 发酵篮撒面粉和糙米粉，整形后，入篮，室温放10-20分钟后入冰箱最冷位置。 冷藏12-16小时左右。 我这次主发酵发到3倍大，怕发过了，所以只冷藏了6小时。

步骤 7

【烤制】 烤箱最高温度（500F/260C）放入空铸铁锅，预热1小时。 然后，割包，放入铸铁锅，锅里放2块冰块，盖锅盖，降温到450F/230C，烤25分钟。 然后，把包从锅里拿出来，直接把面包放到烤箱烤架上，不用铸铁锅了。继续在435F/225C烤10分钟左右，直到上色到深棕红色。

步骤 8

【切面包】 放烤架上，我习惯彻底放凉再切。 此时，面包表面应该像龟壳一样几乎四分五裂，可能还有表皮壳一碰就碎掉渣的情况。 切片后冷冻保存，吃时在像烤吐司片一样烤烤就行了。

让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙的小贴士

1.M豆1杯左右就行，多点少点无所谓。太少就是颜色少点，巧克力味少点。也别太多，太多面包该撑不住了，出油也太多。 2.M豆买迷你的或普通大小的都行，迷你的更好操作一些，毕竟少点对气孔考验小点。

菜谱创建时间：2021-02-02 07:11:19