熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖

作者： 红红私房小厨

砂糖少水怡多，做出来的牛轧糖软。 砂糖多水怡少，则做出来的牛轧糖硬。 如果砂糖少水怡多的情况下想让糖硬一点，可以适当提高糖浆的温度。 糖浆熬的温度高牛轧糖就硬，相反温度低糖就软。 不同的水怡或者可根据浓稠度来调整糖浆的温度。 室内湿度越大，糖浆熬的温度相对来说就要高些，比如室内湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，同时做好的糖也需要及时的包装。 夏天气温高，糖浆的温度也要相对高一些，可以高个3度左右。 总之第一次做可以记录一下温度，软了下次熬糖温度高一点，硬了则低一些，适当调整。

用料

• 84麦芽糖 250克
• 水 42克
• 细砂糖 110克
• 盐 2克
• 蛋清 40克
• 黄油 50克
• 奶粉 110克
• 花生 200克
• 芝麻 50克
• #奥利奥口味：
• 奥利奥碎 230克

熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖的做法步骤

步骤 1

奶粉称量好放在容器中 黄油软化 熟花生仁、熟芝麻放烤箱60度保温 准备热水一盆。

步骤 2

水怡、水、糖、盐放入奶锅中煮至沸腾

步骤 3

转小火一边搅拌（搅拌是让糖浆温度均匀。）一边加热，糖浆熬到136-143度

步骤 4

138度，最后糖稍微软了点，下次加高几度试试

步骤 5

糖浆煮至125度左右开始打蛋白，用电动打蛋器打至硬性发泡。

步骤 6

糖浆到达温度时，将蛋白盆坐温水，边到糖浆边用打蛋器快去搅拌，注意糖浆不要碰到打蛋头和盆壁。

步骤 7

放入软化的黄油，低速搅拌均匀。

步骤 8

加入奶粉搅拌均匀！

步骤 9

加入保温的花生和芝麻拌匀。

步骤 10

倒入整形盘，借助油布揉一下，使得糖有嚼劲，然后放入模具中整形。 这次整形太厚，模具留了两粒没铺满，铺平牛轧糖模具感觉刚刚好。

步骤 11

温热的时候可以倒出来切块。

步骤 12

彻底放凉后装入袋子封口

步骤 13

麦芽糖、盐、糖、水放在不粘锅小火熬至143度。 上次熬到138度偏软，这次熬到143度，最后成品刚刚好

步骤 14

糖浆130度的时候打发蛋白到硬性发泡

步骤 15

熬好的糖浆边倒入蛋白霜（蛋白霜在倒糖浆前先整理一下）中，边用打蛋器快速搅拌，注意糖浆倒在蛋白霜上，不要倒在盆壁和打蛋器上。 这一步新手建议打蛋盆坐在热水锅上，熟练了就不用了。

步骤 16

放入软化的黄油低速搅拌均匀

步骤 17

加入奶粉拌匀

步骤 18

放入奥利奥饼干碎稍微拌一下，取出放在金盘上翻拌均匀

步骤 19

拌匀后放入牛轧糖模具整形

步骤 20

冷却后切块。

步骤 21

美美的。

熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖的小贴士

所有的东西准备好，不然后期会手忙脚乱的。

菜谱创建时间：2021-01-28 09:02:59