法棍练习记录

作者： Kaikai-

仅为了个人练习时顺思路使用，非教学。

用料

• 法粉 100克
• 鲁邦种 20克
• 水 65克
• 盐 2克
• 低糖酵母 0.15克
• 麦芽精 0.3克
• 鲁邦种吐司
• 高粉 100克
• 鲁邦种 20克
• 糖 6克
• 盐 1.5克
• 水 70克
• 奶粉 3克
• 黄油 5克
• 酵母 0.2克

法棍练习记录的做法步骤

步骤 1

水＋法粉＋麦芽精，水解40min，控制温度。

步骤 2

鲁邦＋低酵母倒入搅拌均匀后，加盐 打至有良好的延展性和弹性，能够拉伸25cm左右，面温控制在22°－24°。加料在最后混均匀即可。

步骤 3

以24°发2h为基准，每高1°缩短10min发酵时间。中间根据面团状况决定翻面与否，弹性强就不翻，入冷藏12小时以上。

步骤 4

冰箱取出后，回温至15°以上，17°最佳。分割预整型为橄榄型，松弛30min。

步骤 5

整形，进行最终发酵，发至手指按压缓慢回弹留有指印，约40min。 烤箱最高温烤制。

菜谱创建时间：2021-01-26 19:03:19