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莳萝黑麦脆饼|消耗天然酵种
用料
莳萝黑麦脆饼|消耗天然酵种的做法步骤
之前买了很多次宜家的这个脆饼，表面的莳萝太加分，很香！！于是琢磨出一个消耗废弃酵种的版本。 虽然我都把他们叫脆饼，但像这种crispbread比较厚（2~3mm），可代替面包当开放三文治的载体；crackers比较薄和小只能蘸下酱搭配个芝士吃了。
关于我用的天然酵种： 📍我的酵种以1：1：2的全麦：高粉：水 喂养，一般成熟（膨胀至最高点再稍微下落后）即再次喂养，剩余酵种冷藏保存。 像图中的状态，是比较粘稠的，不是液体状。如果剩余酵种状态不同，制作脆饼时需要酌情加、减水。 📍另外，酵种都是一周内喂养几次之后剩下的，没什么酸味。如果太酸的、发馊的就不要用了。
关于原料： ✅黑麦粉：我用的应该是white rye flour, 对应小麦粉里的白面粉，麸皮和胚芽含量比较少，吸水量和普通面粉差不多。如果使用粗黑麦粉，可能要额外加水，否则很难成团。 ✅泡打粉：由于不同品牌的泡打粉有效成分比例不一样（有的会加很多玉米淀粉防结块），用量勺称量的办法似乎更准确。另外泡打粉也可以中和一下过酸的酵种。 ✅橄榄油：我用了garlic infused 的橄榄油，自带蒜味，没有另外加蒜粉。用其他植物油也可以。不要用黄油，面团干硬会很难擀开。
干的原料先混合。
放入酵种和油，用刮刀拌匀。 整合至基本无干粉以后，放在保鲜膜上，隔着保鲜膜压成团。此时表面还有些未吸水的干面粉。
将面团对折，再次用手压开，整合剩下的干粉。 可以转90°重复这个操作。直至表面无肉眼可见的干面粉。 由于面团比较干，一开始会有很多碎屑，所以用保鲜膜会省事很多。
压开至1cm厚度左右的长方形，包着保鲜膜静置10分钟醒面再擀开。
这时可以选择用压面机擀压，也可以用平衡尺。 推荐用平衡尺，醒面以后面团延展性不错（因为黑麦粉比例比较高，面筋蛋白少，不怎么回缩）。 先隔着保鲜膜，用擀面杖压开至20*10cm左右的大小。每次擀开都确保形状规则，后面要处理的边角料会少很多。
我用的是2mm平衡尺。如果只有3mm的平衡尺，可以擀开成3mm后再用擀面杖均匀用力，用前后推拉的动作压薄。 📍先将短边擀长； 📍再转90°，擀开长边至形成20*28cm左右的长方形； 📍用刀或者披萨滚轮切掉边边，分成8份。
转移至油纸或油布上，用叉子戳洞。 23℃左右发酵了2h。天气热的话可以减少发酵时间，天冷则延长。 发酵时盖上保鲜膜、茶巾之类的，防止风干。
📍发酵好以后戳的洞周围会鼓起来一点，摸上去很有弹性。 📍表面稍微喷点水，撒上莳萝干。 📍提前30-40分钟预热烤箱至175度。如果有烘焙石板就用石板，没有用厚重的金属烤盘，倒扣放进烤箱里一起预热。
借助平的曲奇烤盘，使脆饼连同油纸一起滑至石板上。175℃烘烤12分钟或者至表面微微上色至金黄。如果最后两分钟发现部分先上色，可以调转烤盘方向继续烤。
烘烤时间受脆饼厚度、烤箱实际温度、是否使用石板、预热时间等等因素影响，不一定是12分钟。看状态，烤的时候不要走开。 烤好取出放烤架上彻底晾凉以后密封保存，一周内食用。
烤好的脆饼底部稍微上色，不完全是平的。掰开能轻易断成两半，如果不能，说明没熟。没熟怎么办？继续烤，烤熟为止😅
做好的脆饼可以抹奶酪、做成开放式三文治（放点烟熏三文鱼牛油果什么的），还可以蘸浓汤喝。
莳萝黑麦脆饼|消耗天然酵种的小贴士
📍关于家庭制作脆饼需要控制的条件： 因为脆饼这类比较薄，如果厚度不均匀烘烤时间会有很大差别。假如擀开的脆饼生胚某部分2mm厚，另一部分4mm，厚度差了1倍，烘烤时间一样肯定要么部分不熟中间还是软的；要么部分烤焦。 所以无论是哪种脆饼，都需要实现两个条件：【厚度平整】，【加热均匀】。 ✅前者最重要。实现方法目前想出来三种，所用的工具和所需要的面团的配方也要相匹配，所以写了三个不同的配方。这里是用了较干的面团+2mm饼干平衡尺的办法。如果有压面机也可以用。如果面团比较湿，延展性很好，用的工具也不一样。 ✅加热均匀可以通过使用蓄热的烘焙石板实现，薄的脆饼烘烤时间本身非常短，如果用上下管加热的热辐射的方式，内部温差会很大，不能很好地均匀加热。石板加热脆饼是通过直接接触的热传导的方式，烘烤时间更短更均匀。 📍没有平衡尺怎么办？那只能用擀面杖尽量擀平整。1 首先确保擀开的大小合适； 2 最后用烤盘、砧板之类的东西隔着油纸或者保鲜膜压一压尽量使厚度均匀。 📍没有烘焙石板怎么办？可以用厚重的金属烤盘代替，倒扣放入烤箱，平的一面朝上即可。
