🍞日式生吐司｜汤种

作者： LLLam_

吐司盒：三能 SN2054，金色波浪纹不沾吐司盒（450g）。 不同吐司盒会对吐司上色成都以及颜色均匀程度有影响。铝盒吐司盒受热均匀，制作出来的吐司上色也会比较均匀， 厨师机：德玛仕CY-619，5L。

用料

• 1⃣️汤种
• 高筋面粉 20g
• 水 100g
• 2⃣️面团
• 高筋面粉 250g
• 酵母粉 3g
• 盐 3g
• 白砂糖 30g
• 牛奶 105g
• 黄油 20g
• 炼乳 29g

🍞日式生吐司｜汤种的做法步骤

步骤 1

准备材料，用的是金山的日式吐司粉，可用高筋面粉替换。 准备材料时可以先切好黄油，室温软化。

步骤 2

取100g水，20g高筋面粉，制作汤种。

步骤 3

把水和面粉倒入厚底奶锅，开最小火，用刮刀不停搅拌。

步骤 4

刮刀不停搅拌，温度至65°C，基本可以成粘稠状，关火。

步骤 5

倒出做好的汤种，隔水晾凉，或者可以覆上保鲜膜放进冰箱冷藏室，以便于后期降低面团温度。

步骤 6

混合105g牛奶、20g炼奶。 其中30g牛奶可以换成淡奶油。

步骤 7

称量250g高筋面粉。

步骤 8

加入30g白砂糖、3g盐，用刮刀翻拌均匀。 翻拌均匀后，再加入3g酵母粉，均匀撒在表面，避免酵母粉和盐过度接触，降低酵母活性。

步骤 9

将低温的汤种倒入面粉混合物。

步骤 10

倒入牛奶混合物，用刮刀稍微搅拌。

步骤 11

打开厨师机2档，搅拌2min，至面团大致混匀。

步骤 12

转为中速（约3-4档）揉面，大约10-12min。 须注意面团温度控制在26-28°C为宜。 面团表面慢慢变得比较光滑，取出有韧性，可拉出薄膜，戳破口子有锯齿状，大约8成筋度。

步骤 13

加入软化好的黄油，用刮刀搅拌几下，方便后面混匀。 可以先放黄油搅拌，再逐小块放入面团，这样可以加快黄油混匀。 面团搅打时间越长，温度越高，避免混匀时间过长，面团温度过高。

步骤 14

加入黄油后的面团再次变得柔软，需要重复之前揉面过程： 1、打开厨师机2档，搅拌2min，至面团大致混匀。 2、转为中速（约3-4档）揉面，大约3min。 须注意时不时需要用温度计测一下面团温度，面团控制在26-28°C。 面团表面慢慢变得非常光滑，取出拉扯有韧性，可拉出手套膜，戳破口圆滑，大约10成筋度。

步骤 15

将面团揉匀放入抹油的盆里，覆保鲜膜进行一次发酵，用温度计戳几个洞，28°C环境发酵，时间约60min，发酵至面团2倍大小。 可以在保鲜膜上画一个圆记录原面团的大小、温度、时间。 我没有发酵箱，放在蒸锅上保温，或者放在烤箱、微波炉里都可以。

步骤 16

取出发酵成2倍大的面团。 用手指插入不回弹不塌陷，说明发酵到位；塌陷则发酵过度；回弹则发酵不足。

步骤 17

取出面团，这时的面团比较粘手，可以在揉面垫上沾一点点手粉，用手滚圆，形成光面压平，稍微挤出面团里的空气。

步骤 18

左右向中间对折。

步骤 19

将面团称量分成3等份，不要切得太碎，每份约180g。

步骤 20

分成3等份的面团，覆上保鲜膜，静置松弛15分钟。

步骤 21

取出一份面团，杆成圆饼形状，把面团里的气泡杆出。 翻面，将光滑的一面向下。

步骤 22

左右向中间对折。

步骤 23

杆成长条型，下端稍微压平，把面团里的空气压出。

步骤 24

卷实卷好，大约卷2-3圈，不可卷太多卷。 卷起朝同一个方向，接缝处在底部，放入吐司模具进行二次发酵。

步骤 25

没有发酵箱的，放进烤箱，放一碗热水增加湿度，环境温度35-38°C，湿度85%，进行二次发酵，时间约60min。

步骤 26

发酵至8分满，表面光滑，按下慢慢回弹。 完成发酵前提前预热烤箱，上下火200°C，10min。预热时面团会继续发酵至9分满。

步骤 27

盖上盖子，送入烤箱，放在烤箱下层，上下200°C，40min。 如果烤出的颜色浅了，下次可以增加温度，时间不变。

步骤 28

取出烤好的吐司，重摔一下模具，把盖打开，将吐司刀口在晾凉架上，直至完全晾凉。

步骤 29

吐司刚出炉时都是有酸味的，完全冷却后，味道就会消失了。 完全冷却后如果还有酸味 那有可能是面团温度太高，或者面团发酵过度了。

步骤 30

成品。 吐司不收腰、表面颜色均匀、掰开没有异味、柔软度就是成功的吐司了。

🍞日式生吐司｜汤种的小贴士

1、室温超过25°C的环境，液体材料就需要用冰的，避免面团搅打后温度过高，时不时需要温度计测试面团温度，面团温度需要控制在26-28°C之间，面团温度过高做出的吐司组织会很粗糙。 2、面团搅打时一定要注意面团的状态，可以暂停厨师机查看。

菜谱创建时间：2021-01-24 22:59:55