蛋糕原料知识及失败分析

作者： Rose-肉丝

很多小伙伴说我蛋白打的很好，面糊也没有问题为什么烤出来的蛋糕还是有各种问题。首先我们要学会如何观察自家烤箱的实际温度。 ｛如何测量烤箱温度｝ 将事先准备好的温度计放入烤箱,温度预设到80度,慢慢观察温度计升温状态,进行温度阶段测量数据的统计,如果发现3分钟后的温度达到85度,并且6分钟温度仍维持在当前温度,那就说明烤箱80度实测达到85度; 第二阶段,继续上调5-10度,假设设定烤箱温度90度,经过观察后发现,4分钟后温度上升到100度,而且在8分钟后还是100度,就代表此阶段测试成功,就此测推方法类推,直到测试烤箱温度到最高度为止。 模具无油无水这个就不用多讲了。一般模具有两种材料 铝合金和镀铝、铝合金的材料比较轻，导热快；镀铝的相对重一些，导热也没有铝合金的效果好。 所用图片均来自：“度娘”如有侵权，请告知会立即删除。 蛋糕原料作用，以及蛋糕失败原因分析。 大家可以保存，找到“病症”对症下药。

用料

• 鸡蛋
• 牛奶
• 砂糖

蛋糕原料知识及失败分析的做法步骤

步骤 1

（蛋糕原料及作用） 1：鸡蛋 粘结、凝固作用 膨发作用 柔软作用 2：面粉/淀粉 面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一 3：液体（牛奶、果汁、水） 调节面糊的稀稠度 增加水分 使组织细腻，降低油性 风味奶水的配比是1份奶粉加9份清水 4：砂糖 增加制品甜味，提高营养价值 表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 保持水分，延缓老化，具有防腐作用 5：盐 降低甜度，适口 增加内部洁白 加强面筋的结构 6：油脂 固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到) 具有乳化性质，可保留水分 改善蛋糕的口感，增加风味 7：塔塔粉 中和蛋白的碱性 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久 增加制品的韧性，使产品更为柔软

步骤 2

【蛋糕失败原因分析】 （蛋糕组织有空洞） 泡打粉太多 面糊太干 底火太大 （蛋糕体积不大） 蛋搅拌不够 鸡蛋不新鲜 面粉筋力太强 （蛋糕回缩） 烘烤时间不够 搅拌过久 水分太大模具刷油太多 （戚风组织粗糙） 面粉筋度高 鸡蛋不够新鲜 室温太高 （戚风出炉收腰） 配方中湿性材料太多 出炉后，凉透方可脱模 烘烤时间太短 （蛋糕在烤箱下陷） 油分太多 炉温过高，烘烤时间短 浆太稠水少 页数筋度太高 （蛋糕不蓬松，面糊消泡） 搅拌次数太多 搅拌手法不正确 蛋白霜打发过度 搅拌好的面糊长时间静置 面粉没有过筛，有结块 （表皮过厚，发白） 烘烤炉温太低，时间太长 糖水或水量不够 进入面火太大，表皮成形早 打发时间短，糖未打化 （表面裂皮） 入炉时低温太高 泡打粉太多 （蛋糕烘烤颜色不均匀） 烤箱本身加热性能有问题，内部温度不统一 蛋糕入炉前没有抹均匀 （蛋糕口感偏干） 烘烤不当 烘烤后没有及时从热烤盘取到网架 从热烤盘取到网架后没有及时遮挡 （海绵有胶体沉底） 有鸡蛋等材料湿度过低，需加温 面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低

步骤 3

（蛋，水，油小知识） 水和油不融合，蛋黄是让水油融合的乳化剂。 水的作用是让蛋糕口感湿润。 蛋糕主要成分是鸡蛋，蛋白是蛋糕的骨架。 做戚风蛋糕打发蛋白，装蛋液的盆里面，要无水无油无蛋黄。

蛋糕原料知识及失败分析的小贴士

只要弄清蛋、水、油的作用 蛋糕的操作流程就特别简单了 蛋糕的骨架是鸡蛋，而非面粉。 做蛋糕可以不添加饮用水，但蛋糕中一定是含水的，而且含水量还不低！常见的戚风蛋糕，配方中可能没有水，但会有牛奶。 鸡蛋中也含水，新鲜蛋白中，水和蛋白质结合，形成的液态胶体，叫结合水，鸡蛋的含水量高达70%！ 蛋糕中含有大量的水，同时也含有油，因为不含油的蛋糕，会像干棉花干海绵一般。怎么把水和油融合到一起不分离—蛋黄、蛋黄中含有卵磷脂，卵磷脂是天然的乳化剂，蛋黄糊的主要作用，就是让水油融合。 蛋黄做乳化剂，骨架就交给了蛋白！用打蛋器，把空气打进去，让蛋白膨胀起来成为蛋白霜，就像往气球里充入空气。 蛋黄中的卵磷脂，有乳化剂的好能力，也有一个坏能力，抢夺蛋白霜表面的空间， 让蛋白打发不起来，或者让体积膨胀的蛋白再缩回去，就是烘焙常说的“消泡”。 除了蛋黄中的卵磷脂，油也有这个能力，影响蛋白打发，让蛋白消泡。所以，常见的戚风蛋糕，就是把蛋白和蛋黄分开，把蛋白单独拿出来打发。 海绵蛋糕，是把蛋白和蛋黄放在一起。但是，戚风蛋糕和海绵蛋糕，是2种完全不同的蛋糕，做戚风蛋糕，蛋白液里一定不可以有蛋黄。

菜谱创建时间：2021-01-24 14:22:56