玉米粉无黄油土司【原稿】

作者： 时光半盏

操作室温6℃ 南方冬季 低糖低奶低油土司2条 450克三能波纹模具2个带盖 面团总量约980克 冰箱冷藏发酵12小时 二发:温度37湿度80时间120分钟 烘烤:烤箱中下层40分钟 20分钟上温190下温195 后20分钟上温180下温185

用料

• 高粉 460克
• 玉米粉 60克
• 鸡蛋1个 50克
• 牛奶 50克
• 炼奶 20克
• 黄砂糖 40克
• 水 265克
• 鲜酵母/干酵母 15克/5克
• 盐 6克
• 食用油 15克

玉米粉无黄油土司【原稿】的做法步骤

步骤 1

用料盐、油除外，全部放入搅拌缸，揉至面团光滑粗膜状态加入盐和油，接着低速搅拌2分钟， 再转高速5分钟，揉至透指薄膜，面筋9成。

步骤 2

面团滚圆放置发酵盒，或不锈钢盆盖保鲜膜， 冰箱5℃冷藏低温发酵约12～16小时。

步骤 3

借刮板取出面团，光滑面朝上，分割称重， 大小需切凑的部分用面团底部或侧面。

步骤 4

面团轻拍排大气泡，光滑面朝上轻轻擀开， 面胚三分之一两边对折，成橄榄型，常温松弛 20分钟（低温6℃）加盖静置30～40分钟。

步骤 5

取松弛好的面胚，居中分别从中往上 从中往下均匀用力擀长，每个宽窄厚薄一致。

步骤 6

擀至长约32厘米，宽约7厘米

步骤 7

从一端向另一端不松不紧轻轻卷起。

步骤 8

卷2.5圈，常说2圈半。

步骤 9

收口朝向一致，预留间距放入模具。

步骤 10

放入发酵箱:温度37湿度80时间120分钟。 发酵完成前10分钟，烤箱预热。

步骤 11

发酵8～9分满，取出加盖，放入烤箱中下层。

步骤 12

烤40分钟，前20分钟上温190下温195 后20分钟上温180下温185

步骤 13

时间到，带隔热手套取出模具， 及时将土司倒出，放置晾网冷却， 放凉后密封常温保存2天，密封冷冻保存2周。

步骤 14

组织还不错，喜欢少油减糖的厨友可试玩。

玉米粉无黄油土司【原稿】的小贴士

1.谢谢烘焙路上所有的指导老师和焙友！ 2.分割2块480克面团再各分3， 也可直接分割160克面团6个 3.学徒心得:多学多做多问，练手练眼练心。 4.下厨房和书海里大神们的好方妙谱太多，开心玩！

菜谱创建时间：2021-01-23 09:34:53