松软健康50%全麦面包

作者： 米妮_zomh

给家人做健康的全麦面包，先从50%全麦粉练起。练出了松软细腻，组织理想的吐司，记录一下。本作品仅作为自己保存方子记录。操作方法参考美丽女神经老师方子。

用料

• 全麦粉 100克 t150
• 高筋面粉 140克 日清
• 冷水 150克
• 鲜酵母 10克
• 红糖 30克
• 黄油 20克
• 老面 60克
• 高筋粉 100克
• 水 65克
• 酵母 2克
• 盐 2克

松软健康50%全麦面包的做法步骤

步骤 1

老面隔夜做好。这次用的冷冻老面60克，早上常温解冻，略再次发酵。夏天提前三个小时左右就能发酵好了。

步骤 2

如果普通揉面机，除黄油外材料入桶搅拌6.7分钟。拿出在桌面上摔打2分钟。面团烂而粘手，桌面稍微加手粉。如果厨师机，10度室温，三只吐司量，5档揉10分钟后加软化黄油，再5档4分钟。面团柔软出膜。温度高就减少时间。

步骤 3

加入黄油搅拌到11.12分钟，继续桌面摔打1.2分钟。摔打是因为揉面机不给力，厨师机就不用这一步。加了全麦粉的面团不容易出膜，加了老面更容易出膜，所以揉面时间不能长，千万不能打过，宁愿筋度低一点。

步骤 4

粘手面团迅速放盆里，盖保鲜膜，入烤箱29度发酵。面团温度25.26度最佳。如冬天面温低，开始发酵温度加到33，等稍后面团温度上来再调低。夏天需冰水揉面降温。

步骤 5

发酵30分钟，桌面撒手粉，取出面团，拱手拍打排气，叠被子一样折叠后，再次放入烤箱发酵40分钟，发至松软抖动。

步骤 6

一发完成。桌面撒手粉，取出面团，拱手拍打排气，分割三份，二次大头盖小头折叠，收圆，擀长30厘米，卷起。盖保鲜膜，松弛15到20分钟。

步骤 7

二次擀成50厘米长条，卷起，入膜具。

步骤 8

二次发酵。38度，放一碗热水，水冷中途可加热。发酵50到60分钟。这次60分钟已经超过膜具成山形。如果加盖子，45.50分钟就可以了。

步骤 9

低糖吐司盒，不加盖，烤箱上火175度，下火180度，底层，33分钟。15分钟顶盖锡纸。如果加盖，三盒同考，上下火180度，35分钟。

步骤 10

面包烤时不回缩，不塌顶，说明面筋合适。如果揉过头，面筋打断，以前出现塌顶，难以发酵，长不高，延长发酵时间导致组织老化，粗糙。所以面团宁愿打发欠一点，也不能打过头。

步骤 11

夏天可用水合法，冰箱冷藏，促进面筋形成。

松软健康50%全麦面包的小贴士

1.半麦筋度不大，二次擀卷时不能太长。否则面筋拉断，粗糙且影响膨发成型。 2.夏天一定加冰袋。 3.夏天水减量，打面时注意观察，面团不能太烂，否则面包过于松软，甚至影响膨发。

菜谱创建时间：2021-01-23 00:00:56