不会气疯自己的巧戚风

作者： CocoYan的素周末

戚风蛋糕真的是越做越有趣、越吃越美味🍰 经过多种配方与形式的反复实践对比，结合自家烤箱的脾气，终于找到了最全面的平衡点：制成两个6寸圆不开裂；做一个28*28金盘的戚风卷也不掉皮🤗就这么完美！ 配方和蛋白的打发众所周知…关键点…参考步骤及小贴士

用料

• 鸡蛋 5个
• 砂糖 75克
• 低筋面粉 80克
• 水 80克
• 可可粉 20克
• 油 50克

不会气疯自己的巧戚风的做法步骤

步骤 1

模具垫油纸备用…准备无水无油的器皿，分离蛋黄蛋白，蛋白入冰箱冷藏备用。

步骤 2

80克水加热融化20克可可粉、15克砂糖； 加入无味的玉米油50克搅匀；

步骤 3

筛入80克低筋面粉；

步骤 4

Z字手法轻轻翻拌至无干粉；

步骤 5

继续加入5颗蛋黄Z字手法翻拌；

步骤 6

翻拌均匀呈图样的细腻柔滑状。

步骤 7

打发蛋白分三次加60克糖 第一次鱼眼泡泡状+三分之一；

步骤 8

第二次较细腻的泡沫状+三分之一；

步骤 9

（细腻的泡沫）

步骤 10

第三次稍显纹路状+三分之一；

步骤 11

打发至挑起有弯钩状👌

步骤 12

取三分之一至可可面糊翻拌手法调匀，再倒回蛋白盆翻拌手法至均匀；

步骤 13

倒入需要的模具（两个6寸圆模或1个8寸圆模） 烤箱预热：圆模150； 入炉前高处摔落模具震出气泡

步骤 14

或者一个28*28方金盘模具； 烤箱预热：方模180； 入炉前高处摔落模具震出气泡

步骤 15

入炉后调整烤箱温度…圆模调至130-140，40-50分钟； 圆模出炉后高处摔落一下，倒扣放凉再脱模；

步骤 16

方模调至170，25分钟左右（最后开热风烤3-5分钟）

步骤 17

方盘出炉后表层覆盖硅油纸，倒扣凉网取走方盘撕下此面油纸，再次覆盖蛋糕晾凉。

步骤 18

以图为证👆此法确实充分保留了表皮的完整性，做蛋糕卷极为好看。

不会气疯自己的巧戚风的小贴士

1、 方子中的食材配比均适合两个尺寸、三种模具；步骤14-15、16-17是并列说明哦！ 2、蛋黄一定是在可可水油面粉混成面糊后才加入翻拌哦！这种后蛋法调出的蛋黄面糊确实比之前用的方法都要细腻柔滑很多； 3、 圆模烤制的时候把握低温入炉（防止爆裂塌腰蘑菇头），20-30分钟应观察面糊随时调整上下火继续烤至熟透，略有凸起但不破裂； 4、 28*28方金盘烤制的时间相对短，温度随自家烤箱设置在170-180之间，烤时会有鼓起是正常的，最后调成热风模式烤3-5分钟时观察表面基本恢复原状也就熟了。 总结一下关键词：后蛋法、热风模式、低温入炉

菜谱创建时间：2021-01-21 18:32:51