豆沙馅

作者： QY_德国烘焙

这是我经常用来做麻球和广式月饼的豆沙馅，也可以做蛋黄酥、汤圆、豆沙饼/包等。自己做的豆沙馅特别新鲜好吃，买的味道跟它没法比。 以前做豆沙要炒很长时间觉得很累，现在总结出这个好方法，做起来太轻松了！煮好红豆后去掉水分，加入糖变稀就能搅打细腻，大大缩短炒制的时间，胳膊还没酸就炒好了，特别简单省事。 广式蛋黄莲蓉月饼做法：http://www.xiachufang.com/recipe/106568620/

用料

• 红豆 200g
• 麦芽糖 80g
• 细砂糖 100g
• 花生油 80g
• 水 约600g (泡好的红豆煮时加水量)

豆沙馅的做法步骤

步骤 1

干红豆提前24小时加水浸泡(不好的红豆挑出扔掉)。

步骤 2

浸泡期间换2—3次水，可去豆涩味，顺便清洗一下。泡到红豆完全涨开变大。

步骤 3

倒掉浸泡的水，把红豆放入锅中，加入配方中的水加盖烧开后转小火煮约80分钟。(不同干湿度的红豆需要的水量不同，泡的时间越短需要的水越多。)

步骤 4

煮到红豆软烂一捏就碎。倒出里面的红豆水，减少水分缩短后面的炒制时间。

步骤 5

红豆水如果喜欢可以加点糖喝掉。(如果这些水跟红豆一起打成豆沙，后面炒干就需要很长时间。)

步骤 6

锅中加入麦芽糖和细砂糖加热搅拌至糖完全融化后关火。

步骤 7

加糖后红豆会变稀，这样在破壁机中才搅得动。

步骤 8

趁热很快放入破壁机中搅打细腻，冷了糖凝固就搅不动了。(如果搅不动可以加点热的红豆水。)

步骤 9

打好的豆沙泥倒入不粘锅中，已经比较干了，基本不需要炒可以直接做下一步，真的太省事了。(如果比较稀就开中小火，用硅胶刮刀不断搅拌炒干点。)

步骤 10

中小火加热，分三次加入花生油，先加约1/3，搅拌翻炒至完全吸收。

步骤 11

再加入约1/3花生油，炒到完全吸收。

步骤 12

加入剩余的花生油，翻炒使油完全吸收。豆沙的颜色变得越来越深。

步骤 13

最后小火炒到豆沙成团，不粘刮刀，翻炒时有点阻力关火。关火后可再翻炒片刻出锅，还会变干一点。不用炒得太干，豆沙馅冷后会变硬一些。

步骤 14

倒入碗中放凉，加盖防止表面变干。完全冷后把豆沙馅分成所需的小份放冰箱冷冻保存。如果冷藏一两个星期内用完。(成品大约660—680克)

步骤 15

做月饼的馅儿要偏干一点。豆沙馅太湿会造成月饼鼓腰(需要多炒会儿)，但豆沙馅太干也容易散不好包，两者都可能造成皮馅分离，所以需要实践和经验来把握。

豆沙馅的小贴士

1. 此豆沙馅延展性好、容易塑形，除了打得细腻、干湿适中，糖和油起很重要的作用。因此不能随意减少糖和油，否则豆沙馅容易散，质地达不到要求。 2. 炒豆沙时要掌握好火候并不断翻炒，火太大底部容易炒糊，火太小水分挥发慢需要更长时间。

菜谱创建时间：2021-01-18 23:12:32