巧克力牛轧糖(一方盘分量配比)

作者： Alicewong444

自用的分量配比表，一个方盘出三盒。过程不偷吃的话，有三盒，约350g每盒。

用料

• 蛋清 2个(60g)
• 水饴 267克
• 白砂糖 230克(加水饴里)
• 白砂糖 20克(加蛋清里)
• 水 100克(加水饴里)
• 100%黑巧 67克
• 可可粉 33克
• 奶粉 67克
• 坚果(扁桃仁) 400克
• 黄油 67克

巧克力牛轧糖(一方盘分量配比)的做法步骤

步骤 1

备料： 两个蛋清(60g)加20克白砂糖打发至10分硬。倒转打发盆不掉落的状态。 33g可可粉与67g奶粉混合均匀，备用。 400g坚果放烤箱里50度低温烤着，保温作用。 67g黑巧和67g黄油可以装在同一个碗里，也放同时到烤箱里慢慢融化。

步骤 2

熬糖： 不黏奶锅里，放267g水饴+100g水+230g白砂糖，架好煮糖温度计，温度计探针最好不要碰到锅底锅边。先大火加热至120度，转小火慢慢加热至140度。

步骤 3

一到140度，奶锅马上离火，倒入一开始打发好的蛋白，硅刀快速拌匀。再快速倒入黄油和巧克力混合物，快速拌匀。尽量拌匀，看室温如果发现糖锅边开始发硬，可以开小火，在锅边稍稍加热让糖再次融化，以便拌匀。

步骤 4

加入奶粉和可可粉混合物，再快速拌匀。最后加入坚果。此时可以用硬一些的硅胶工具拌匀混合物。

步骤 5

铺好干净的大张点的硅胶垫，把锅里的糖胶坚果混合物倒到垫子上，用刮板刮干净哦，别浪费！可以带上手套蹂躏它，也可以隔着硅胶垫折磨它。反复折叠以增加糖的口感，糖会慢慢降温变硬。

步骤 6

把方盘拿出来，搞干净，可以把整个硅胶垫放上去，也可以铺油纸，用擀面杖滚平滚均匀。整形。

步骤 7

放凉后，不要等凉透了，只要不粘刀了就可以切了。太硬了不好切，手疼。有切糖机的随意。

步骤 8

最后就是包装了。最好用封口机包，手卷的糖纸容易潮(南方经验)。

巧克力牛轧糖(一方盘分量配比)的小贴士

整个过程要快，拖拉了糖就硬了。反复熬糖也不好。第一部的准备工作一定要先做好了，再开始熬糖。

菜谱创建时间：2021-01-18 00:15:53