多口味烤鱼🐟思路（香辣烤鱼🌶️ 蒜香烤鱼🧄 酸菜烤鱼🥬）

作者： 络绎--

目前做了香辣🌶️和蒜香🧄口味，其他口味慢慢更新。 以前做烤鱼也用火锅底料之类的现成调料，但是总觉得和外面差点啥，这次丰富了一下料头，感觉还蛮不错！算是简单但是足够复原店里的烤鱼了，很好吃，不要忘了蒸足够白饭！ 2021.7.28更新：绝望😢😢😢😢做了两次蒜香烤鱼成功了，之前快编辑完的时候APP闪退退没了。。打击得两周提不起劲来。。。 蒜香烤鱼🧄灵感来自于鱼酷的油爆蒜蓉粉丝口味和腰果蒜香口味。 ★配菜类总量不建议超过1000g，尤其是会出水的蔬菜蘑菇这些，会导致寡淡。这种烤鱼就是油滋滋的才好吃呀。

用料

• 通用内容
• 鱼🐟🐟🐟，推荐黑鱼、淡水鲈鱼、湄公鱼，个人不太爱江团，腻。活鱼自然是最好的，但是开背好难，用了冰箱里现成的冷冻开背白蕉海鲈鱼，emmm鱼有点糟糕。 一条（按人均400g左右准备）
• 腌料🧂🧂🧂
• 一斤鱼配1.5g盐 白胡椒适量 淀粉5g 混合均匀
• 生抽5-10g 植物油适量
• 香辣烤鱼配菜🌶🌶🌶
• 土豆 莴笋 松菜花 杏鲍菇 金针菇 红薯 莲藕 白洋葱 不推荐叶子类蔬菜，吸油严重
• 油豆皮 千张 苕粉 木耳 宽粉 千页豆腐 午餐肉 各类火锅丸子 千页豆腐 如果种类多每种量就不要太大，不然会一大锅满满的
• 香辣烤鱼底料🌶🌶🌶
• 喜欢的辣味火锅底料或者烤鱼料 一份，需要根据菜量自行调整，没把握第一次不要放太多
• 植物油 菜籽油最佳，50-100g左右
• 生姜 3片
• 啤酒 1罐
• 顶部料头🌶️🌶️🌶️ 很关键❗❗❗
• 青红线椒 各3根
• 大蒜 1头半
• 小葱 1-2根
• 干红辣椒 20根左右
• 花椒或者藤椒 30粒
• 白芝麻 1把
• 小米辣、香芹、黄飞鸿花生、酥黄豆、幺麻子藤椒油、红油、六婆辣椒粉。按自己喜好增添风味。 可选
• 蒜香烤鱼配菜🧄🧄🧄
• 西芹 1-3根，很重要，实在实在不喜欢可以不用
• 丝瓜、金针菇、娃娃菜、豆芽 不要洋葱青椒，会乱味
• 油豆皮、午餐肉、各种火锅丸子，鲍鱼、虾等小海鲜 片
• 蒜香烤鱼底料🧄🧄🧄
• 大蒜 1头
• 小米辣 1根（可省略）
• 植物油 50-80克
• 生抽 3大勺
• 蚝油 1大勺
• 浓缩鸡汁或同类产品 5滴
• 味淋 1小勺
• 鱼露 1小勺
• 糖 1大勺
• 黄豆酱或者豆瓣酱（不是郫县那种）或者东北熟酱 1大勺
• 黑白胡椒 各2克
• 盐 适量
• 啤酒（可选） 半罐
• 高汤（可选） 1碗
• 清水适量
• 顶部料头🧄🧄🧄
• 粉丝（比较推荐红薯粉丝，龙口粉丝不耐煮） 一团，50g左右，一定要有
• 大蒜 1头
• 小米辣 1根
• 香芹 1根
• 小葱 1小根
• 植物油 30克

多口味烤鱼🐟思路（香辣烤鱼🌶️ 蒜香烤鱼🧄 酸菜烤鱼🥬）的做法步骤

步骤 1

处理鱼🐟🐟🐟的通用内容

步骤 2

🐟🐟🐟鱼选自己喜欢的，刺少一些的。鱼不要开膛，要开背，但这个普遍外面鱼摊不给弄，我也做不到，可以参考网上的做法。打理好去鳞腮、内脏和开背后，给鱼身上切花刀。 图上是黑鱼，我也怕它，不过喜欢吃它，可以把头去了，心理上好受些，第二次我就这么弄得。

步骤 3

鱼擦干水分，淀粉 盐 白胡椒混匀，抹在鱼正反两面，腌制30分钟-1个小时。加淀粉能挂住味道。

步骤 4

烤箱预热最高温度，我是230，腌好后在鱼正反两面抹少少的生抽，抹足量植物油，铺油纸放入烤盘，烤箱最上层烤制。先烤鱼皮，上色略焦后翻面烤，一般是每面5-10分钟，注意观察。翻面可能比较容易弄碎鱼肉，一定小心。

步骤 5

🌶🌶🌶香辣烤鱼步骤和做法

步骤 6

🥬🥕🥔蔬菜选自己喜欢的，我这次用了大土豆半个，莴笋2/3根，白洋葱2/3个，杏鲍菇1根。 白洋葱切丝，直接铺在烤鱼锅底。 土豆 杏鲍菇 莴笋 红薯 藕 松菜花 千页豆腐追求好味都要过油煎炸，除了莴笋松菜花是快速过油外，别的都要略焦黄。根茎类我比较爱切条。 怕油就过水或者空气炸锅。

步骤 7

木耳 油豆皮 苕粉类要提前泡发。千张 金针菇洗净就可以。还可以放自己喜欢的各种丸子 锅里铺放的顺序：生洋葱丝→耐煮的如菌类、豆制品、苕粉→需要略炖煮入味的根茎类 土豆 藕 红薯，各种火锅丸子，千页豆腐→松菜花 莴笋等吃脆口的蔬菜→鱼

步骤 8

关键步骤‼️顶料制作 50-100g植物油，最好是菜籽油，就是要油比较多才有感觉，实在介意可以减。 温油炸大蒜瓣🧄至金黄捞出备用 5-6成油温把青红线椒过油炸出香味捞出 6-7成油温把花椒、干红辣椒过油炸至棕红捞出备用 另准备葱花、白芝麻碎备用。

步骤 9

炸过顶料的油降温到5成热，煸炒姜片到微焦香，加入市售的火锅底料或者烤鱼料小火炒出香味，加入一罐啤酒煮开，尝咸淡调整，汤底要比较咸。

步骤 10

把煮好的汤底倒在摆好的蔬菜和鱼上，不要完全淹没，不然成炖鱼了！在鱼身上铺上炒好的顶料，要够多才排场！撒葱花和白芝麻。我还倒了些红油和幺麻子藤椒油提味。 加热煮开，记得拍完照把顶料也推进汤里煮一煮。 开吃！我喜欢脆脆的木耳和莴笋，绵沙的土豆红薯，还有Q糯的宽粉！

步骤 11

蒜香烤鱼🧄🧄🧄步骤和做法

步骤 12

处理配菜🥬🥕🥔，蔬菜类我推荐西芹、丝瓜（惊艳）、娃娃菜、金针菇和绿豆芽，蒜香感觉不如香辣包容度强。一定一定不要用洋葱和尖椒青椒，会让蒜香风味被压过！丝瓜切条，娃娃菜剥成叶片，金针菇掰散，芹菜切段。 红薯粉丝用温水泡10分钟。 油豆皮和火锅丸子、海鲜类随意。

步骤 13

以上配菜因为没有特别难煮或者容易碎的，所以可以随意铺放在锅底。建议顺序：金针菇、娃娃菜、芹菜在最下面，上面是其它菜。 烤好的鱼放在配菜上，周围可以围一些丸子海鲜类。 图片是第一次的失败案例放了土豆和洋葱，一个不入味一个抢味。

步骤 14

底料和顶料总共要用两头蒜，全部处理成蒜蓉，不是蒜泥！是蒜蓉。建议用料理机，不然比较痛苦。

步骤 15

关键步骤‼️底料+顶料制作 锅中加入植物油50-80克，打好的蒜蓉一半加入锅中，开小火慢慢煸至金黄，一定不能糊！关火。 沥油盛出一半的蒜蓉，和剩下生蒜蓉的一半放在一起作为顶料备用。

步骤 16

将另一半生蒜蓉，加入锅中，和剩下的炸蒜蓉、油混合在一起。小米辣切碎，也加入锅中。底料中的生抽、蚝油、浓缩鸡汁、鱼露、味淋、白砂糖、黑白胡椒、黄豆酱全部加入锅中搅匀，尝咸淡决定要不要加盐（吃起来要比较咸才行），即成蒜蓉酱。 有条件的可以用料理棒打散彻底成酱。

步骤 17

蒜蓉酱分散倒在烤鱼和赔菜上，刚才的锅中加入啤酒或者高汤煮开，还可以涮涮油😂，倒入烤鱼锅中，加适量清水微微没过底部配菜即可。 配图是第一次吃不出蒜香味的失败烤鱼。

步骤 18

锅中加入5克植物油，微热后下入红薯粉丝稍稍煸炒一下铺在鱼身上，把之前提前盛出来的金银蒜蓉铺在粉丝上。顶料中的小米辣切碎、香芹切粒、小葱切葱花，铺在蒜蓉上。锅中加入剩下的25克油，烧至冒烟，泼在小米辣小葱芹菜上。 图中是第二次的蒜香烤鱼，蒜香风味突出，算成功了！

步骤 19

加热煮开，拍完照把顶料推进汤里煮一煮。 开吃！蒜蓉风味配丝瓜娃娃菜金针菇可太绝了！丝瓜特别鲜美。这个汤底吃完下面更美好。记住不要葱姜不要葱姜！

菜谱创建时间：2021-01-15 12:21:22