杂酱

作者： 白夏至草

在昆明吃米线面条，最常见的帽子（浇头）是杂酱，焖肉和三鲜，当然，还有肠旺，辣鸡，大酥牛肉等等等等，不过很多昆明人首选还是杂酱，感觉汤里有那一点酱味儿，吃起来味道更丰富。哪一家的早点摊前人头攒动，要么骨汤鲜美，要么杂酱味儿足。 在晓东街有一家开了很多年的福顺居，里面菜的味道不错，最有名的烧鸡还外卖，我有一次去买卤大肠，准备自己做肠旺米线，和卖卤菜的女人聊了几句，不知怎么扯到杂酱，她说，其实我们家的杂酱也做得非常好，我可以告诉你秘密在哪里？我赶紧哦了一声表示很感兴趣，她说，要熬够时间，我心说，这大家都知道，她又说，不能只用一种酱炒，要四到五种，炒出来味道才好，具体哪几种，这里我先不说，你自己去尝试。哈，原来是这种秘密㊙️。

用料

• 面酱 1罐
• 花椒尖酱 半瓶
• 山胡椒酱 半瓶
• 猪前腿肉末 800克
• 葱油 1瓶
• 料酒 2碗
• 姜 1大块
• 蒜 6瓣

杂酱的做法步骤

步骤 1

姜，蒜切块后用神器磨碎

步骤 2

磨好的猪肉末

步骤 3

我同事家自己下的酱，颜色，味道都超级好

步骤 4

大半瓶花椒尖酱，还有大半瓶山胡椒酱，忘了拍

步骤 5

葱油，没有的话普通食用油

步骤 6

油六成热下肉末，拨散

步骤 7

我用的这个料酒，其他牌子的也行

步骤 8

肉全体变色后加两小碗料酒，这样可以让肉回软，翻炒

步骤 9

加姜末，蒜末，翻炒

步骤 10

加同事家的酱，看看这质地，比汤池老酱还好

步骤 11

加花椒尖酱，翻炒

步骤 12

加山胡椒酱，加花椒面，翻炒，小火，不停翻炒，慢慢熬，时间在40分钟到一个小时，具体要看水分是否熬干

步骤 13

熬到这个程度，可以了，关火，再放置一会儿

步骤 14

趁热盛出来，或者装瓶

步骤 15

大锅米线，小锅米线，汤面，卤面，炒茄子，炒黄瓜，黄焖，水豆腐，都能用这酱调味，肉香而不柴，色艳而不辣，一切刚刚好。

菜谱创建时间：2021-01-14 22:31:57