蓝带法式糕点41: 西番莲慕斯

作者： 美洲爱美食

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。 蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。 另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。 来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料

• 工具：18cm*4.5cm慕斯模具 1个
• 【海绵蛋糕坯】 （见蓝带法式糕点15）
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 90克
• 低筋面粉 90克
• 黄油 20克
• 【糖浆】
• 水 100毫升
• 细砂糖 100克
• 蓝莓泥 60克
• 【慕斯】
• 牛奶 125毫升
• 西番莲泥 125克
• 蛋黄 3个
• 细砂糖 125克
• 明胶片 12克
• 鲜奶油 250毫升
• 【西番莲酱】
• 杏仁果酱 200克
• 淀粉糖浆 50克
• 水 50毫升
• 西番莲泥 50克

蓝带法式糕点41: 西番莲慕斯的做法步骤

步骤 1

1制作海绵蛋糕坏:见（蓝带法式糕点15）。将 蛋糕平切为3片 (每片厚1厘米左 右)。为了使蛋糕 坏和模具之间有一 定的空隙,事先将 蛋糕底着色的表皮 切去。

步骤 2

2制作慕斯:将蛋 黄打散,加入1/2 量的细砂糖,用搅 拌器搅拌直至出现 淡黄色的混浊泡 沫,然后加入西番 莲泥,拌匀。

步骤 3

3将牛奶和剩下的 细砂糖倒入锅中, 加热至沸腾后倒入 步骤2中,用搅拌 器充分搅拌。然后 将其再次倒回锅 中,边加热边用木 铲 搅拌。

步骤 4

4将锅从火上端下 来加入冷水泡过的 明胶片,用木铲 拌匀。

步骤 5

5把锅放入冷水中,隔冷水降温至37℃左右。

步骤 6

6在步骤1中的一 片蛋糕涂上厚厚的 一层糖浆,然后放 入模具内。

步骤 7

7将鲜奶油搅拌 至六分起泡时, 取1/3量加入步骤 5中,用搅拌器搅 拌均匀,然后将剩 下的鲜奶油全部加 进去，用塑料刮刀 拌匀。

步骤 8

8将步骤7装入口 径为1厘米的圆口 花嘴裱花袋中,挤 在步骤6的蛋糕坯 与模具之间的空隙 内,并自中心向外 呈螺旋状挤在蛋糕 坏上,至模具1/2高。

步骤 9

9在另一片海绵蛋 糕坯上涂一层厚厚 的糖浆,将涂了糖 浆的一面朝下放在 第一片蛋糕坯上, 并用手指用力按压 周围,使下边的慕 斯馅能挤向周围。

步骤 10

10按照步骤8的要 领,在蛋糕片朝上 的一面也涂上糖浆 和慕斯。把第三片 蛋糕坯放在上面, 将涂过糖浆的一面 朝下,在另外一面 上涂上糖浆并挤上 慕斯。

步骤 11

11用抹刀将慕斯 抹平,使慕斯覆盖 整个蛋糕坯的表 面,放入冰箱冷藏 至凝固后取出,将 西番莲酱倒在上面。

步骤 12

12将西番莲酱抹平,取掉模具,装 饰上自己喜爱的水果。

步骤 13

说明: ·西番莲酱和黑醋栗酱的制作方法相同（见蓝带法式糕点4),只是将西番莲换成了黑醋栗。 ·在淋西番莲酱时事先放好纸衬,防止液体溢出。 ·在取模具时,先用加热器或用手的温度将模具周围暖热,然后在蛋糕下垫一个小物体,最后从下面拿掉模具即可。(图12)

蓝带法式糕点41: 西番莲慕斯的小贴士

该款慕斯表面的淋酱闪闪发光，就像镜子一样，因此得名。

菜谱创建时间：2021-01-14 11:10:57