蓝带法式糕点40: 黑醋栗慕斯

作者： 美洲爱美食

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。 蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。 另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。 来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料

• 工具：18cm*4.5cm的慕斯模具 1个
• 【海绵蛋糕坯】 见（蓝带法式糕点15）
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 90克
• 低筋面粉 90克
• 黄油 20克
• 【糖浆】
• 水 100毫升
• 细砂糖 80克
• 黑醋栗酒 30毫升
• 【慕斯】
• 黑醋栗泥 180克
• 明胶片 6克
• 柠檬汁 1/3个
• 鲜奶油 250毫升
• 【意大利蛋白霜】 见（蓝带法式糕点39）
• 蛋清 60克
• 细砂糖 120克
• 水 40毫升
• 【黑醋栗酱】 见小贴士说明
• 杏仁果酱 200克
• 淀粉糖浆 50克
• 水 50毫升
• 黑醋栗泥 50克
• 黑醋栗果 适量
• 白巧克力 适量

蓝带法式糕点40: 黑醋栗慕斯的做法步骤

步骤 1

1制作海绵蛋糕坯:见（蓝带法式糕点15）将其 表皮切平后平切成 3片(每片厚约1厘 米)。为了使蛋糕 坯和模具之间有一 定空隙,事先将蛋 糕底着色的表皮部 切去。

步骤 2

2制作慕斯。在锅 内加入1/2量的黑 醋栗泥,用中火加 热至温热(40~45C)

步骤 3

3用冷水将明胶片 泡软,将水滤去后 加入步骤2中，搅 拌溶化。

步骤 4

4明胶片完全溶解 后加入剩下的黑醋 栗泥,倒入盆中, 坐在冷水中冷却。 加入柠檬汁,用塑 料刮刀搅拌。

步骤 5

5将鲜奶油搅拌至 六分起泡,取1/3 量加入步骤4中, 用搅拌器充分搅拌 后加入剩下的鲜奶 油,继续搅拌。

步骤 6

6在没有完全搅拌 匀时,加入1/3量 的意大利蛋白霜拌 匀,然后将剩下的 意大利蛋白霜倒入拌匀。

步骤 7

7取一片蛋糕坯涂上厚厚的一层糖浆,将蛋糕坏放入模具中,在蛋糕坏和模具之间留出一定空隙。

步骤 8

8将步骤6的内馅装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中,将内馅挤在步骤7蛋糕与模具之间的空隙内,并自中心向外呈螺旋状挤在蛋糕坯上(至模具1/2处)。在上面分散撒上黑醋栗果。

步骤 9

9在第二片蛋糕坯上涂一层厚厚的糖浆,将涂了糖浆的一面朝下,放在第一片蛋糕坯上。用手指用力按压周围,使下边的慕斯馅能挤向周围。

步骤 10

10在步骤9的蛋糕表面也涂上糖浆,并按照步骤8、步骤9的要领挤上慕斯、撒上黑醋栗果,再把第三片蛋糕坯两面均涂上糖浆后放在上面。

步骤 11

11 再次挤上慕斯,用抹刀将慕斯抹平，使其覆盖整个蛋糕表面。将多余的慕斯抹去,放入冰箱内冷藏至凝固,淋上黑醋栗酱。

步骤 12

12用抹刀将黑醋栗酱抹平,取下模具 ,装饰上白巧克力和黑醋栗果。 ·在取模具时,先用加热器或用手的温度将模具周围暖热，然后在蛋糕下垫一个小物体，最后从下面拿掉模具即可。

蓝带法式糕点40: 黑醋栗慕斯的小贴士

说明: 黑醋栗酱的制作方法 在锅中倒入水、淀粉 糖浆和黑醋栗泥,加 热至沸腾后,将火关 小，加入杏仁果酱， 搅拌至光滑状后过滤 到另一个搅拌盘内。 使用的时候再将其加 热至人体温度。(步骤11)

菜谱创建时间：2021-01-14 10:03:53