绝对不会失败的卡仕达酱（玉米淀粉版）

作者： LaResonance

17世纪左右诞生的经典。 卡仕达酱法语译为crème pâtissière。意思是甜品店的奶油。 是作为制作甜品的基本奶油使用频率相当高。 具体做法可参考视频（打开CC字幕日语就查看到字幕）： https://www.bilibili.com/video/BV19i4y1F7Gy/ 这是我翻译的一个来自烘焙youtuber的视频

用料

• 牛奶 200克
• 香草荚 1/5条
• 蛋黄 40g（加入糖之前先搅打）
• 细砂糖 40g（抓一下把放入牛奶里）
• 低筋面粉 8g
• 玉米淀粉 8g（与低筋面粉一起过筛）
• 无盐黄油 10g（室温）

绝对不会失败的卡仕达酱（玉米淀粉版）的做法步骤

步骤 1

A ①蛋黄搅散后加入糖，打发进空气到发白（法语blanchir） 这个步骤是为了防止倒入沸腾牛奶时造成蛋液凝固

步骤 2

A ② 蛋黄里加入过筛的粉类，轻轻搅拌到粉完全融合 低筋面粉过度搅拌后会出筋

步骤 3

B ①牛奶倒入锅里，在牛奶加热前加入一小把糖（其他用于加入蛋黄） 为了防止牛奶表面起膜

步骤 4

②把香草荚里面的籽儿用刀背取出，然后把籽儿和香草荚一同放入锅里然后开始加热

步骤 5

③把沸腾的牛奶一半边倒入蛋黄一边搅拌 只加入一半一方面是为了防止牛奶表面的膜黏在锅底，另一方面是牛奶量多的情况下

步骤 6

④开中文，注意用搅拌器大幅度搅拌，防止边边角角烧焦

步骤 7

⑤慢慢的开始变粘稠，这属于淀粉的糊化

步骤 8

⑥越来越浓稠

步骤 9

⑦之后开始变的有光泽，搅拌阻力变小，粘力下降 这个现象称为淀粉分解（break down）

步骤 10

⑧如何判断 像水流状一样低落下来，没什么粘力就可以关火

步骤 11

关火后加入室温放置的黄油，搅拌到融化为止

步骤 12

把熬煮好的卡仕达酱过滤到平底托盘，用保鲜膜密封住降温 可以选择坐冰，也可以选择急速冷冻30min（注意不要冻僵硬） 降温后手摸上去不烫后转冷藏 因为卡仕达酱含有蛋黄容易滋生细菌所以注意短时间降温后立刻冷藏

步骤 13

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绝对不会失败的卡仕达酱（玉米淀粉版）的小贴士

A和B里加热牛奶的步骤可以同时进行的，但是新手的话还是从A开始比较妥当 完美的卡仕达酱是可以自由的从平底托盘剥落下来 问：如何使用从冰箱拿出来有点固态的卡仕达酱？ 答：用橡皮刮刀或者电动打蛋器从新回软，软硬度调节取决于大家喜欢什么样的口感，可以回软的时候尝试下甜品。会有所发现哦！ 问：如何过滤卡仕达酱？ 答：用面粉筛是可以的，主要是为了过滤掉香草荚 有什么不懂的地方欢迎底下留言交流探讨！

菜谱创建时间：2021-01-13 20:45:41