全麦糖桂花芝麻软欧 - 老面+水合法

作者： 雪凌兔好想家

外皮脆内宣软的软欧。淡淡桂花香与香香芝麻味的完美组合。👏 方子会用到水合法和老面。全程完全手揉，没有厨师机。另外中间有一步会非常粘手，要有耐心，或者有厨师机的话当然可以用机器呀～

用料

• #老面材料
• 高筋面粉 158克
• 水 158克
• 酵母 2克
• #水合面团材料
• 高筋面粉 300克
• 全麦粉 90克
• 糖桂花 65克
• 水 227克
• 黑芝麻 40克
• #水合后加入的材料
• 老面 217克
• 盐 8克
• 酵母 2克
• 黄油 20～30克

全麦糖桂花芝麻软欧 - 老面+水合法的做法步骤

步骤 1

需要先提前准备好老面。混合所有老面食材，稍微成团无干粉就可以了。当天做的话，老面需要发酵两三个小时左右，随室温高低而适当增减时间。要发酵到充分，表面充满气泡，很粘稠，是原面团的三到四倍大，内部有大气孔。或者可以前一天冷藏发酵一晚上，一样看状态判断是否发酵完全，冷藏的话，使用前需稍微回温。

步骤 2

糖桂花在碗里称重，喜甜就多加。

步骤 3

加水溶开。

步骤 4

高筋粉，全麦粉，糖桂花水混合成团。

步骤 5

成团后用水合法让面筋自己形成。室温26℃以下的话，可静置于室温半小时。室温高于26℃的话，则需冰箱5℃左右冷藏4小时以上。 自从知道了这个超棒的方子的水合法之后，手揉再也不难了！好方子分享给大家：http://www.xiachufang.com/recipe/105957210/

步骤 6

水合好后应该已经可以拉出粗面筋了，这时加入配方量的老面，用刮刀或者米饭铲辅助混合，混合后用搓衣服的手法完全混合老面和水合面团。参考上面水合法方子的搓面方法。

步骤 7

****！！！面团会非常非常粘手，要有耐心，可加少量手粉，但尽量少加！！！***

步骤 8

混合均匀后应该有6-7成膜了。这时把酵母用一点点点点水化开成泥状，把面团摊开，抹上酵母泥。

步骤 9

按照上面水合发的方子里，继续用搓的手法完全混合酵母泥和面团。之后用同样的方式把面团铺开，把方子里的盐均匀地撒入，继续搓揉，直到盐也完全混合均匀。

步骤 10

揉完7-8成膜。

步骤 11

再次把面团铺开，放上黄油小块儿，接着用搓的手法把黄油揉进去。

步骤 12

黄油都完全混合进去了之后，用水合法方子里摔打的方式摔大概是个来回，得到一个很光滑的面团。

步骤 13

此时8-9成膜。做软欧已经够了。放温暖处一次发酵至2倍大。

步骤 14

一发后取出面团按压排气，整形，我这里均分成了5份滚圆或搓橄榄状。烤箱里下层放盆热水，面包摆好放上面，二发到近2倍大，按表面轻轻弹起的程度。

步骤 15

快二发好时把烤箱腾出来，预热烤箱，同时撒粉，割包。预热220℃/430℉。

步骤 16

预热后中层220℃烤12分钟，最后一分钟时开始调低烤箱温度至180℃/355℉，继续烤14分钟。

步骤 17

出炉。

步骤 18

拍照。

全麦糖桂花芝麻软欧 - 老面+水合法的小贴士

水合法真的超适合手揉！强推！

菜谱创建时间：2021-01-13 09:00:24