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香葱肉松戚风蛋糕(六寸/八寸)的做法

香葱肉松戚风蛋糕(六寸/八寸)

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作者: 小贝手作
小贝手作
Hello!今天做这款咸口味的香葱肉松戚风蛋糕,松软有弹性,特别好吃! 六寸蛋糕用量: 蛋黄40克,蛋清90克,低筋面粉50克,细砂糖35克,牛奶35克,玉米油30克,肉松30克,葱叶5克,葱段适量,盐1克,白芝麻适量,柠檬汁几滴,烤盘放下层烘烤温度155度时间35-40分钟。 菜谱做的是八寸,家里鸡蛋小用到六个,平常带壳60克一个的大鸡蛋用五个就够,一定要根据鸡蛋去壳后的净重来判断用几个鸡蛋,如果家里有海盐用海盐味道更好哦! 原味戚风蛋糕胚链接:http://www.xiachufang.com/recipe/104533708/

用料

香葱肉松戚风蛋糕(六寸/八寸)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有材料称重提前准备好,蛋黄蛋白分离在无水无油的容器里,蛋清放入冰箱冷冻层冷冻,边缘起薄薄一层冰就拿出来,冷冻过的蛋白稳定性大大增强,有助于后面打发成功(最好盖一层保鲜膜防止冰箱的水进去) 香葱从中间切开,把葱白切成段,葱叶切小颗粒备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉松里可以加一些芝麻更香

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来做一个葱油,锅里倒入玉米油,这里可以多倒一些,70g的样子,因为加热油会有损耗,加入适量葱段

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小火加热至葱段变色,把葱白捞出来扔掉,葱油取60g备用,注意不要把葱炸糊掉

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱油在40-60°之间时和40°左右牛奶搅拌至乳化(不要用冰箱冷藏的牛奶)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像这样充分混合均匀,类似酸牛奶的状态

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入过筛的低筋面粉划Z字搅拌至无干粉

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋黄划Z字搅拌均匀至无颗粒

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

是偏浓稠的面糊,放一旁备用

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从冷冻室拿出蛋清开始打发,先滴几滴柠檬汁,加入盐,开始高速打发

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到粗泡时加入1/3细砂糖

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到细泡时加入1/3细砂糖

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到出现纹路时加入剩下的细砂糖

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转中低速打发至提起打蛋头有直立坚挺的尖角(做戚风蛋糕蛋白霜一定要打至硬性发泡哦)

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候可以提前预热烤箱155度 取少量蛋白霜到蛋黄糊里用打蛋器或者刮刀翻拌均匀,注意翻拌手法,不要画圈搅拌

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成这样细腻的面糊

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再把刚刚混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜里

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀,这一步很重要,翻拌手法不对会导致蛋糕成品缩腰、塌陷等问题

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入肉松、芝麻、香葱碎

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大致混合几下就行,避免翻拌太多导致消泡

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小窍门:把表面刮匀以后,轻震几下去除大气泡,再把面糊向模具边缘轻轻往上刮(不要溢出来)让模具壁一圈都沾上面糊,这样能帮助蛋糕长高高,不容易塌陷

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的烤箱,上下火155度,最底层烘烤(六寸)35-40分钟,(八寸)45-50分钟 我今天做的八寸,实际烤了50分钟又加了3分钟,因为我开烤箱的时候听到沙沙的声音感觉要塌,赶紧又加了时间,大家要根据自己的烤箱灵活调整时间与温度,不要烤糊了来怪我哟!判断烤没烤熟可以拿一根牙签插进去,拿出来没有湿面糊就ok啦!

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

长到最高的时候,戚风蛋糕开裂也没关系,不代表失败,如果完美主义建议先低温120度烘烤30分钟,再转155度烘烤30分钟左右

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

为了拍这个视频花了快一个小时

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕到时间拿出来,注意防烫伤,震几下马上倒扣,可以扣在烤网上,也可以像我这样用两个盘子的边缘来支撑

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放凉需要两个小时左右,不要心急

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一定要完全放凉才可以脱模

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看一下,怎么捏都不会变形,怎么捏都能回弹到原状

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出我的贝印蛋糕刀,切成八等份,我捏我捏我捏捏捏,太治愈了😂😂😂

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捏完松手又恢复原状

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

对半撕开,很蓬松

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我压压压,我撕撕撕,满屋飘香有木有!

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和家里人吃了两块,剩下的装好准备送朋友

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有点外面甜品店卖的样子了

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

今天被一位下厨房慕名而来的小可爱,定走了三块蛋糕,顺便还买了些棒棒糖小零食一起发顺丰(自费),就为了尝一尝这款蛋糕,我想说吃货真的好拼啊,哈哈!这也是缘分,正好今天做蛋糕,正好她今天联系我,正好我也是第一次寄蛋糕~

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天就给我反馈了,说蛋糕超好吃,没有白瞎顺丰昂贵的运费,哈哈哈开心😊!

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

各个尺寸蛋糕换算方法来了、 查表方法:比如我的原配方是8寸圆模的用量,想换成10寸圆模,则在左侧原方尺寸一栏找到8寸,上方换算尺寸一栏找到10寸,对应的数字是1.56,那么把8寸配方的用量全部乘以1.56就可以得到10寸配方的用量啦!

香葱肉松戚风蛋糕(六寸/八寸)的小贴士

戚风蛋糕可谓是烘培小白们必学的入门课程,它松软细腻可口,做法也比较简单,但是戚风又名“气疯”,因为新手总会遇到各种各样的情况,我总结了一下失败的几种情况:开裂、回缩、凹底、塌腰、长不高、有腥味等。 1、表面出现回缩 原因:没有烤熟,烘培时间短;蛋黄没有打发好,面粉搅拌过度起筋,搅拌时消泡,或者蛋白没有打发好或打发过度,都会导致做出来的戚风蛋糕表面出现回缩。 2、长不高,塌陷,做出来高度不够 原因:材料不足,蛋白打发不到位,温度过低,中途开烤箱,或者蛋清里面混进蛋黄,切拌手法不对蛋白消泡都会导致做出来的戚风蛋糕出现长不高,高度不够的情况。 3、表面颜色过深开裂 原因:离上火太近,上火温度过高,以及打发蛋白过度,都会出现这种情况,因此我一再强调要根据自家烤盘的脾气,自由调节烤制的时间和温度,烤制的时候要多观察蛋糕表面的上色情况,以防烤过颜色深,开裂。 4、塌腰 原因:蛋黄糊面粉起筋,只需搅拌顺滑就可以了,或者没等蛋糕完全冷却就脱模,都会导致做出来的戚风蛋糕塌腰。 5、凹底 原因:烤箱底管温度过高,会导致做出来的蛋糕出现凹底的情况。 6、有蛋腥味 原因:鸡蛋本身就有点腥味,因此打发蛋清的时候建议滴入几滴柠檬汁或者白醋,去除蛋腥味,如果这一步做了,做出来的蛋糕还是有蛋腥味,就要考虑看是不是鸡蛋不新鲜,没烤熟或者没烤透的原因了。 7、烤出来的戚风蛋糕四周过硬 原因:温度太高,烘烤时间过长,烤箱容积小,都容易导致烤出来的戚风蛋糕四周过硬,建议使用30升以上烤箱

菜谱创建时间:2021-01-08 15:52:56
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