自用-面包发酵/整形

作者： Ariiiel

各处收集整理 包括各种发酵法的比例 自用

用料

• 高筋面粉 克
• 水 克
• 酵母

自用-面包发酵/整形的做法步骤

步骤 1

直接法

步骤 2

📍波兰种： 面粉量+酵母（总面粉量/酵母的20%-50%）+水（与面粉等量） 📍法国老面：https://www.xiachufang.com/recipe/103923971/

步骤 3

📍中种法 50%—100% 一般为70% https://www.xiachufang.com/recipe/100536805/ https://www.xiachufang.com/recipe/103924869/

步骤 4

📍烫种：开水，冷藏8-12小时 淀粉糊化增加吸水性 冷藏让糊化淀粉老化 糊化淀粉产生的糖化现象生成麦芽糖 🌟烫种搭配水合是最常用的办法。 烫种让面团更软，水合方便出筋。 🔗水合法传送带https://www.xiachufang.com/recipe/104699756/

步骤 5

📍汤种：面粉+水比例1:5，搅拌均匀，最小火加热到65度成浆糊状 https://www.xiachufang.com/recipe/104618543/

步骤 6

📍参考：八卦图JadeCw http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a4cf4930102ehlb.html 配料： 高筋粉500克 干酵母5克 牛奶285克 鸡蛋72克 细砂糖48克 盐8克 黄油60克 冷藏发酵法： 除黄油外材料揉至出膜，再加入黄油 袋子抹油密封（空气排净后在接近袋口处打结） 室温30分钟/冷藏发酵：12-48小时 拿出回温：拍扁后30-45分钟 分割滚圆放冷冻可保存1-2周 使用前前一晚或半日前放冷藏回温 拿出发酵40分钟至两倍大或模具8-9分满 烤箱180度20-23分钟

步骤 7

📍抖音Malina 燕麦干果欧包 300克高筋面粉 3克盐 10克糖 4克酵母 15克植物油 30克燕麦 30克黑葡萄 50克核桃南瓜籽 200克温水 —发酵2-2.5倍排气折3折 松弛20分钟 整形烤箱发酵1小时 220度20分钟+180度10分钟

步骤 8

📍整形-大理石 🔺两股扭一扭 https://www.xiachufang.com/recipe/105992035/ 🔺两股花环 https://www.xiachufang.com/recipe/1089857/ 🔺三股切开式辫子 https://www.xiachufang.com/recipe/104228919/ 🔺 三股整合式辫子 https://www.xiachufang.com/recipe/105986617/ 🔺多股扭扭 https://www.xiachufang.com/recipe/105994993/

步骤 9

🔺https://www.xiachufang.com/recipe/103482130/

步骤 10

📍小装饰： 🔺肉桂糖 https://www.xiachufang.com/recipe/106066175/ 🔺金宝颗粒

步骤 11

夹心双半 https://www.xiachufang.com/recipe/104465683/ https://www.xiachufang.com/recipe/102156099/

步骤 12

花环 https://www.xiachufang.com/recipe/102156099/

自用-面包发酵/整形的小贴士

面包机功率小不好出膜 中种没办法保证出膜 为了保证发酵和吸水量 面团加入波兰种+汤种/烫种（这样也省去不用单独冷藏了） 一般揉好后冰箱冷藏12小时可保证出膜 冷藏后取出面团无需回温 但为了方便搅拌最好切成小块 再放用水化开的酵母 再放盐+黄油 静置20-30分钟整形 你会感到面团非常有韧性 再正常做二次发酵膨胀至2倍大 之前发酵效果不好也没关系 二发只要适当增加时间 注意看发酵状态即可 这样做出来的面包在新鲜保质期内 可以一直保持柔软 不会变干 同时也保有一定的韧性

菜谱创建时间：2021-01-07 12:40:40