潘娜托尼面包

作者： 尉妈妈

天然酵母版。T65法国面粉出品。此为第二次制作。T65出品果然比用王后高粉制作的组织不一样，口感也更绵柔湿润了。

用料

• 转含水65％酵种面团：
• 100％水酵种 36克
• T65 43g
• 水 22克
• 2，中种面团
• 65％含水酵种1 70克
• T65 209克
• 糖 10克
• 水 125克
• 主面团
• 中种面团全部 414克
• T65 250克
• 砂糖 100克
• 蛋黄 83.5（五个)
• 香草荚取籽 1根（或者香草精1匙代入)
• 盐 5克
• 黄油 100克
• 糖渍橙皮切丁 80克(煮糖水后)
• 3，果料(提前二三天腌渍入味，冰箱冷藏)
• 各色提子干 150克
• 白兰地 一瓶盖
• 开心果 50克
• 4，装饰1：糖浆 拌匀后装入裱花袋备用
• 蛋清(手打发一下) 60克
• 植物油 5克
• 幼砂糖 50克
• 杏仁粉 50克
• 5，装饰2
• 珍珠糖、糖粉 适量
• 杏仁片或坚果碎 适量

潘娜托尼面包的做法步骤

步骤 1

1，制作中种面团：提前十个小时只需把材料混合揉出厚膜后放室温下(20度)发酵至四倍大即可使用(或者冰箱发一天） 2，揉面：将中种面团和主面团除黄油外所有材料混合揉至八成筋后分批揉入黄油，最后再拌入果料、坚果。揉出薄膜后出缸，先进行醒发(30度)一小时后翻面折一次，再醒1小时后进行整型 3，整型：把一发好的面团进行切割成65-70g一球，用刮板来轻揉圆(不要排气)后松弛十分钟，再滚圆一次放入纸杯在温度30下，进行终发至八分满(约用时十小时)，再进行表面装饰。 4，烤箱预热190度，入炉后用160度烤35-38分钟。 5，出炉后震热气，用竹签穿过杯底倒挂金钟晾凉为止。 6，最佳尝品期是第二至第五天

步骤 2

装饰1材料混合搅拌均匀后装入裱花袋，放在冰箱冷藏备用。

步骤 3

发至八分杯

步骤 4

入炉前装饰

步骤 5

160度烤33分钟出炉。4寸蛋糕杯则烤了38分钟)

步骤 6

倒挂金钟晾至完全冷却。

步骤 7

开放组织

步骤 8

糖渍橙皮制作：橙皮去白膜切丁取30g+60g水+30g白糖。提前三天煮至起大泡泡即可。

步骤 9

治愈型烤面包视频

步骤 10

入300克面团重量的圣诞面包杯

潘娜托尼面包的小贴士

1，果干按照自己喜欢的放，可以放到250g。尽量提前二三天酒渍过才能激发特别风味 2，含水量尽量大些，有困难的可自行减少。揉主面团没再放水了，没错，如果觉的干的，请自行添加。 3，黄油务必要软化、分三次放入，每次低档揉至黄油吸收后再加入下一次黄油 4，大油大糖配方对酵母是个考验，所以二发时给足耐心等待，(亦可用温度30度发酵，不要太高温了，可以缩短等待时间） 5，没有天然酵母的可把中种改为商业酵母去制作。也可以参考我的另一个商酵版本。

菜谱创建时间：2021-01-04 11:03:20