娘惹万能辣椒糊

作者： Myintost

认识大米老师，原来她是有半个血统的娘惹人，也是大马分享娘惹菜肴的网络红人，当然她分享的娘惹菜肴算是较＂正宗“的吧！ 每道菜肴她釆用的材料仍是一样多，手工复杂搅细的工作部分已用机器取代了。但有些需用石舂臼舂的材料，就以手提搅拌器代替，主要是材料不可过于细腻，要带点细纤维的状态，才不致影响口感，不失传统。 因为鼠辈家族无辣不欢，我也喜欢吃娘惹菜肴，但谈不上了解娘惹饮食文化。 做娘惹菜肴，一定要先学会这个基础万能辣椒糊，才能延伸做出其他的美味佳肴……。 就这样我又沉浸在参考、煮和吃各式各样的娘惹菜肴，开始记录我煮辣的日子…。 【资讯取自“联合早报“，有人说：“每个娘惹都是一流的厨师”，厨房就是她们的圣地。 娘惹菜是以传统中式食材和烹饪手法，与马来人常用的各种香料结合，创造出的第一代“融合”（fusion）菜肴。它贵在精细，从选材、处理至烹煮，娘惹们都有自己的一套方法，口味亦因地区而有所分别。 例如：槟城、马六甲、泰国、印尼等的娘惹菜式都有不同版本。 要煮出好的娘惹菜得投入心思，若是一板一眼地遵照食谱，将无法掌握娘惹烹调的复杂性。 烹煮娘惹菜肴的首要条件是了解每种香料在各种菜式上的运用。娘惹菜味道丰美有层次，带有酸、甜、辣及刺激性味道。每户家庭对同一道菜肴有不同诠释，形成独有的味道。这也正是娘惹菜的魅力，同样的香料，比例稍微不同，成果和味道就有别。要了解纯正娘惹菜的口味，才能将之复制出来。 娘惹菜工序复杂又讲究，佐料多样化，主要食材离不开新鲜香料，如峇拉煎、蒜头、香茅、小葱头、黄姜、洋葱、鲜浓椰浆、辣椒干、南姜、疯柑叶、香兰叶、椰糖及虾米等，看似简单，煮起来也不难，问题在于事前准备功夫要周详。 娘惹美食达人认为饮食业创新是好事，也是必要的，然而人们在创新的同时，菜式仍须保留娘惹餐的原始特色与风味，下一代才能理解并晓得如何去复制这些娘惹菜式，从而延续经典、传统的娘惹口味。】

用料

• 辣椒干 100克
• 新鲜辣椒 50克
• 小红葱头 100克
• 蒜头 45克
• 腊豆 7克
• 南姜 9克
• 黄姜 8克
• 香茅 9克
• 峇拉煎(干虾酱) 15克
• 油 少许
• 小米椒(喜辣者) 自己喜欢的份量

娘惹万能辣椒糊的做法步骤

步骤 1

辣椒干泡热水洗净切小段去籽沥干。 鲜辣椒洗净切小段。 小红葱头去膜洗净。 蒜头去膜洗净。 腊豆洗净。 南姜去皮切小片。 黄姜去皮切小片。 香茅去皮剩5寸处切薄片。 峇拉煎切小片烘香。 请参考气炸锅-峇拉煎-7制作： https://www.xiachufang.com/recipe/106087523/

步骤 2

搅拌杯里：先放入处理过的辣椒干与鲜辣椒，接着放入剩余的材料。

步骤 3

间中搅拌时加点食油，会使辣椒糊搅得更滑顺，也不会把搅拌杯子弄的整个都是辣椒糊。

步骤 4

把搅好的辣椒糊分装在玻璃小罐，其他放冷冻能保存较长时间，一罐放冷藏可保鲜二星期，这也方便随时使用。

娘惹万能辣椒糊的小贴士

这是娘惹菜肴里的最基础辣椒糊，通常会取准确的份量，配搭一些香料，又是另一道佳肴了。

菜谱创建时间：2021-01-03 20:09:05