法国粉、水、酵母按1:1:0.1%比例混合拌匀。波兰酵头是19世纪末在波兰发明的酵头,是除小麦天然酵种外制作法棍最重要酵头。特点是较稀薄,质地柔软呈液态。它能改善面包皮酥脆程度,延长面包保鲜时间。 成熟后表面有不均匀隆起,充满了气泡。 用量应为面团重量的30%~40%。
将黄油之外材料倒入搅拌缸,慢速搅拌4分钟,中速搅拌4分钟。加入黄油后慢速搅拌3分钟,中速搅拌3分钟,面团温度26度。 进行40分钟基本发酵,温度28度。
翻面后继续发酵30分钟。
发酵完成。分割成220克一颗后滚圆,进行20分钟中间发酵。
面团擀卷一次,松驰10分钟。
将面团再擀卷一次后入模。进行60分钟最后发酵,发至9分满。
EAT风炉,165度,烘烤28分钟。
成品完美的气孔和组织。
美美哒