支竹羊肉煲

作者： 根号叁拾玖

在超市见到了新鲜的羊颈肉！ 冬天是适合吃羊的季节。 菜谱使用的是羊颈肉，但含有脂肪的羊腿/羊脊肉也可以做。 菜谱有别于粤式支竹羊腩煲，底味以豆瓣替代了腐乳/柱侯酱。

用料

• 主料
• 羊肉 250克
• 支竹 8个
• 马蹄 7个
• 辅料（焯水）
• 大葱 半根（葱白为佳）
• 姜 一小节
• 料酒 少许（约2调羹）
• 桂皮（可调整） 2片
• 八角（可调整） 2个
• 花椒（可调整） 一小把（约20粒）
• 辅料（炒制）
• 郫县豆瓣酱 1调羹
• 蒜 2瓣
• 姜 4片
• 大葱段 3厚片
• 小葱（可调整） 半根（葱绿）
• 芝麻（可调整） 一茶匙
• 辣椒（可调整） 1个
• 大葱绿（可调整） 2厚片
• 酱油、糖、盐、醋、料酒 各少许（见菜谱）

支竹羊肉煲的做法步骤

步骤 1

羊颈肉清洗后切块，置于冷水中半小时以上。（此步用意减少羊肉中血水，若时间紧急也可省略） 另用一碗，冷水泡开支竹。（若时间紧急，可用温热水。）

步骤 2

准备焯水用料：大葱葱白部分切半，姜用刀拍散。图中羊肉为浸泡一小时后颜色，倒去血水并简单清洗。

步骤 3

羊肉、姜、大葱、两调羹黄酒/料酒、桂皮、八角、一小把花椒（香料可自行调整）冷水下锅，中小火煮约10分钟。 同时可给马蹄去皮。

步骤 4

撇去表面浮沫。期间保持小火或熄火，避免大沸冲散浮沫。

步骤 5

捞出羊肉，简单清洗，另置一碗。

步骤 6

滤网简单过滤锅中羊汤，汤料弃之不用。（因为已经撇清浮沫，此步可以简单去除水中较明显杂质。羊汤静置后可以在后续炖煮时加入，也可存作它用。）

步骤 7

备料：马蹄去皮，支竹泡开后对半切（长度和马蹄/羊肉稍近），姜、两瓣蒜切薄片，大葱切三至四厚片。

步骤 8

冷锅冷油小火下郫县豆瓣酱，炒香并出红油。

步骤 9

豆瓣炒香出红油后改中小火，入姜蒜大葱片，炒香。

步骤 10

加入羊肉，改中火，先炒匀。后沿锅边入一勺料酒（锅热度应能看到料酒立即冒大泡），炒匀，再入一勺米醋（以解腻），炒匀。

步骤 11

加入马蹄，和羊肉翻炒均匀。

步骤 12

加入焯水时的羊汤（或温热水）至没过食材。

步骤 13

加入两勺生抽，一勺老抽。加一小勺糖提鲜，翻拌均匀。按照个人口味加入鲜/干辣椒。小火炖煮30分钟以上。

步骤 14

炖煮后羊肉色泽应如上。尝汤汁并按照个人口味增加调料。加一小茶匙米醋并翻拌均匀。

步骤 15

加入泡好切半的支竹，翻拌均匀。

步骤 16

再次加入羊汤（或温热水）至快没过食材。中小火炖煮至汤汁浓稠（约10-15分钟）。

步骤 17

汤汁浓稠后加入大葱小葱葱绿圈，翻炒均匀至葱香释放（1-2分钟即可）。夹出鲜辣椒（若添加）丢弃。尝一下汤汁并作最后调味。

步骤 18

撒入芝麻粒和微量孜然粉，少许翻拌后装盘！

步骤 19

这样煮出来的羊肉入味且不柴。本意是做羊肉煲，但最后一步的汁稍收的太干了。（刚好家里也只有浅盘子，就没有额外处理。如果希望有汤但最后发现汤太少，也可以再加入一汤匙羊汤炖煮至浓稠。）

支竹羊肉煲的小贴士

羊肉若需要隔夜储存，吃时加入几勺羊汤煮开略稠即可。

菜谱创建时间：2021-01-03 06:28:33