自制月饼小总结

作者： 三言两语XMC

2020年，在这个魔幻的一年里，我给自己放了个大假，不上班却学了各种吃食的做法👩‍🍳，这是我从前完全没有想到的，谢谢下厨房这个平台，让我在长假期间增添了一份乐趣。下面是我今年中秋做月饼的小结，搜集各位博主和厨艺大神们的帖子，我主要是搬运工，个别方子只做了微调。在此记录一下，也是为自己以后使用方便。 因为我每次做得非常少，所以以下所有方子的用量都会很少，需要多做的同比例增加就好。 以下为制作月饼所需要的： 枧水 转化糖浆 两版面皮 三种馅料 的用料配比和做法简述，包月饼与烤制方法省略，可以根据自己的月饼克数与自己烤箱的脾气参考其他大神的帖子，本帖子只作为小量月饼的配料制作小总结使用。

用料

• 配料见下文

自制月饼小总结的做法步骤

步骤 1

月饼枧水： 小苏打：10克 1. 烤小苏打：烤箱200度，烤盘垫烘焙纸，烤制10分钟。成品重量会明显下降，因为水份被烤没了。 2. 兑制枧水：烤碱与水比例为 1:3；拌均融化，静置2-3分钟。现用，现兑就好。 备注：因为我做月饼很少，所以对枧水的用量也非常少，每次调一个小碗底儿都用不完。

步骤 2

转化糖浆： 砂糖：200克 水：94克 柠檬汁：26克 混合以上所有配料，放入小锅里，小火熬制，用厨房专用温度计边熬边测，到达115度，停火，趁热倒到耐高温小瓶里，常温静置15天。 小火漫漫熬颜色会深一点，琥珀色。 如果很快升温到115度，也就停火吧，颜色会浅一些，稀一些，浅浅的琥珀色。但是千万别熬得浓稠了，这样凉了之后就凝固在瓶子里倒不出来了。😹 总之，我的经验是偶尔翻车不是坏事儿。

步骤 3

月饼皮： 第一种：用转化糖浆版 中粉：110克 转化糖浆：70克 花生油：25克 枧水：2克 面皮料混合，用刮刀切拌无干粉，不要过度搅拌，冷藏醒面2小时。 以上花生油可以用玉米油代替，因为我妈妈不喜欢花生油的味道，所以我用等量玉米油做过一次，也是可以的，只是味道更淡一些。 以上是成品月饼50克/个，皮馅比为4:6，大约十个月饼皮。 第二种：无转化糖浆版 中粉：115克 玉米油：30克 蜂蜜：80克 枧水：2克 步骤与上面枧水版本一致，成品11-12个20克月饼皮。玉米油可以换成等量花生油，只是会有花生油的风味，看个人喜好。我姐姐喜欢吃皮稍微硬一些的，所以我试了这版无转化糖浆的。我个人感受转化糖浆作用会在增色，口感柔软度上更好，也是广式月饼的风格。无转化糖浆版，月饼皮吃起来更有面粉的酥香，都好吃，只是看个人喜好了。 烤制中上色蛋黄水： 生蛋黄：一小勺 生蛋白：几滴 水：一小勺 以上蛋黄水调料混合拌匀，加保鲜膜防干，备用。 蛋黄水如果用整个蛋黄，加水之后会很多，就算加一点点水也会用不完。所以我做10-20个 50克的小月饼，差不多上面的量，蛋黄加点水是避免蛋黄太粘稠不好刷，粘在表面或者颜色看着过深，浅浅刷一层就好，多了月饼图案就不清楚了。也有不加水版本的，觉得哪种适合自己的都可以尝试。

步骤 4

1. 莲蓉馅： 生莲子：100克 玉米油：55克 砂糖：50克 制作步骤： 莲子煮熟一压会粉碎状，捞出莲子、少加点煮莲子的水，用榨汁机打成浓稠的莲子浆。玉米油用锅烧开，晾凉，把油、莲子浆和砂糖一起下锅，小火熬制，到翻动浓稠，但是还有湿度感，柔润就可以了，不要太干了。 以上可以加麦芽糖，好处是粘性会更好些。以下馅料比例是我尽量减糖之后的。 生莲子：100克 玉米油：55克 砂糖：25克 麦芽糖：40克 成品要看大家熬制的程度，我这也就30克/个，大概9个月饼的量。因为煮完的生莲子会有水份，所以成品比生料要重。

步骤 5

红豆沙馅： 生红豆：100克 煮红豆的水：200克（实际煮熟过程中略增加了些） 砂糖：50克 麦芽糖：20克 油：50克 跟莲子馅做法基本一致，暂不赘述。 成品大致30克/个，9-10个馅球。

步骤 6

奶黄馅： 生鸡蛋：100克（两个全蛋） 砂糖：60克 牛奶：60克 奶油：40克 中筋面粉：25克 澄粉：25克 奶粉：20克 搅拌混合所有材料，面粉类可以过筛，把混合好的面糊倒入不锈钢小盆里，隔热水翻炒，不断翻炒，注意水温不要让底部粘锅，炒到大致340克，粘稠细腻但没有油渗出，这时候可以做月饼馅或者奶黄包的馅；如果继续炒至300克可以做月饼和老婆饼也就是馅料偏干一些。但是不要再干了，否则会包不住。 以上所有馅料，建议可以挑一种试试手，炒制完晾凉后揉成球，成型有些支撑度，但是不会硬，轻按能容易拍扁。我也是在正式做之前每种馅料都单独做了一下，感受体会一下细节。

步骤 7

这个帖子我只作为自己以后制作时配料内容与配比，所以没有写怎么包和烤制，大家可以根据自己要做的月饼重量和自家烤箱的脾气参考其他帖子。

菜谱创建时间：2020-12-31 17:43:14