一整条鱼的鱼头泡饼，才是冬天最得意的鱼！@坏露露的露台食光

作者： 坏露露

前段时间做了一整条鱼的鱼头泡饼，没想到很多朋友求食谱。 这道家常菜非常适合亲朋相聚，家里长辈都很喜欢。 今年秋天回东北的时候，姥姥特意给我买了一条鱼送到我家楼下，当时我也是做了一整条鱼的鱼头泡饼。比起我远道带回去打算露一手的臭鳜鱼，这种平常的美味似乎更合爸妈的口味。😂 第一次吃鱼头泡饼，是来京之后的一次同事聚餐。在老北京客的领路下，来到了赫赫有名的旺顺阁。四个姑娘点了一个超大鱼头，店员敲锣打鼓振振有词的给我们介绍了一番，均分了最宝贵的几块鱼肉。 按照百度百科的说法，鱼头泡饼的创始人正是旺顺阁的总裁张雅青，是将京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”合二为一而来的。难怪在此之后，我吃别家的鱼头泡饼，总觉得差点意思。 这个食谱基于咸鲜浓厚的京帮菜做法和我的味觉记忆，不追求和旺顺阁同样味道，好吃就行了！ 为了晚饭做鱼的时间不会太紧张，所以我在下午就提前把饼烙好了。懒得烙饼，就外面买点吧！烙饼的图没拍，做法的简单复述见最下方的Tips。这个量两个人还有富余，剩下的饼，我在第二天做了炒饼👍～如果还想搭配其他主食，建议减量。

用料

• 我用的是鲈鱼（如果用鱼头优先选鲢鱼头） 大概600-700g
• 大葱 1段
• 姜 2片
• 蒜 2瓣
• 料酒 2勺
• 猪油 1勺或猪五花片适量
• 干黄酱 1勺
• 甜面酱 1勺
• 生抽 2勺
• 老抽 适量
• 五香粉 1勺
• 白胡椒粉 1茶勺
• 热水或热猪骨高汤 600ml
• 盐 适量
• 水淀粉 小半碗
• 葱花 适量
• 香菜 适量

一整条鱼的鱼头泡饼，才是冬天最得意的鱼！@坏露露的露台食光的做法步骤

步骤 1

饼有了，就可以做鱼了。 大家最关注的其实就是鱼皮怎么不破，鱼身怎么不碎。这个问题在我之前的做鱼食谱里也讲到过。这次讲细一点！ 最重要的就是油温，更不要心急用铲子强行翻身！加了汤以后也不要经常去翻动！ 将鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏清理干净。刮鱼鳞用剪刀就可以了，也有专门的小工具，鱼鳍和鱼尾我也都剪掉了，这个你们随意。 用厨房纸巾把鱼里外的水都吸干，正反面割三刀，拍上淀粉（面粉也行）给鱼干身。

步骤 2

接下来就是最关键的一部“煎鱼”！ 锅热以后倒油，油温七成热，用中火鱼煎。转动锅体，尽量让鱼的表面都煎到。 不要用铲子去戳它！不要急着翻面！

步骤 3

一开始鱼身周围是大泡泡，等变成小泡泡就转成小火，晃一晃锅。如果能晃动，说明鱼已经离开锅了，可以翻面了。

步骤 4

煎好的鱼盛出备用。 锅里下猪油，化了以后再爆香葱姜蒜、干黄酱、甜面酱。没有猪油就炒几片猪五花代替。

步骤 5

下鱼。倒入热水或热高汤煮沸，鱼汤就变白了！因为加了干黄酱和甜面酱，有一点偏黄也是正常的。

步骤 6

然后加入花椒、八角、料酒、生抽转小火加盖炖15分钟。

步骤 7

15分钟后揭盖，转大火加盐收汁，如果觉得颜色不够红亮，就加一点老抽。

步骤 8

汤汁差不多是鱼身一半高的时候，先把鱼盛出。 剩下的汤汁，加小半碗水淀粉煮沸，再浇到鱼身上就大功告成了！可以撒点葱花香菜装点一下。

步骤 9

吃之前记得先把饼翻热。冬天鱼凉的快，有条件的可以用小火煨着。

步骤 10

一口鱼，一口饼，咸鲜美味的鱼头泡饼，才是冬天最得意的鱼啊～

一整条鱼的鱼头泡饼，才是冬天最得意的鱼！@坏露露的露台食光的小贴士

鱼头泡饼的“饼”。 食材： 中筋面粉300g 热水150ml 冷水30ml 盐1茶勺 植物油少许 做法： 01 混合除冷水外的所有材料搅成絮状。 02 少量多次加入冷水，揉成光滑面团。放到盆中盖上保鲜膜或湿布，醒1个小时。 03 取出面团等分2份，擀成大圆饼。表面抹油，然后卷成条状，再盘成年轮样。再盖上保鲜膜或湿布醒15分钟。 04 压扁面饼，擀薄。 05 平底锅抹油，油热后放饼，小火加盖，大概30s左右翻面，两面金黄就好了。 06 做好的饼，切成便于入口的小块，就是鱼头泡饼的饼啦～

菜谱创建时间：2020-12-31 16:48:17