鲁邦硬种酒渍果干核桃欧包

作者： VivianKING

这款欧包的灵感来自之前做潘娜托尼面包的种面。所以它是用50%含水量的鲁邦硬种来做的，我自己觉得硬种非常方便，废种可以当做老面来用，根本不需要去想怎么消耗的问题，添加到任何面包里面都可以增加风味。 区别与液体鲁邦种，我觉得它的乳酸香味更浓郁，而且因为喂养的液体用了自己养的水果酵母液，所以风味更有层次感。 这次的全麦粉用的是T80细粉，全部添加再硬种中了，这样做的好处是与主面团混合的时候可以减少揉面时间。因为全麦形成面筋比较慢，需要长时间水解。好了，不废话了，看完帖子有问题再留言吧。 这个方子没有详细介绍做法的内容。如需做法详情请参考我另外两个帖子（静置法和厨师机法）。想到这么多，就酱紫。以下配方可以做两个470g左右的欧包（含果干和核桃） 静置手揉法 http://www.xiachufang.com/recipe/105933370/ 机打法 http://www.xiachufang.com/recipe/105873295/

用料

• 伯爵野性T65 304克
• 高筋粉（日清山茶花） 76克
• 鲁邦硬种（伯爵T80） 190克
• 水 295克
• 盐 9克
• 麦芽精 1克
• 后加水 15-25克
• 核桃 38克
• 酒渍果干 38克

鲁邦硬种酒渍果干核桃欧包的做法步骤

步骤 1

先将液体鲁邦种转换成50%含水量的硬种。具体方法如下：取50克液体鲁邦种（水25g粉25g），加入25克T65面粉揉成团就是硬种了（粉和水的比例就是2：1）。然后将硬种面团包好保鲜膜再用帆布包起来扎好，室温25-27℃放置2-3小时，直到表面变硬。

步骤 2

这是三小时以后的状态，面团有明显膨胀，表面按上去硬硬的，然后就放入冰箱冷藏过夜第二天备用。

步骤 3

鲁邦硬种发酵好里面是这种蜂窝状组织，撕开有一股乳酸的香味。将面粉和水混合搅拌均匀至无干粉，水解30分钟。然后加入鲁邦硬种（剪成小块）慢速搅拌均匀后加入盐，吸收后继续快速搅拌至八九成筋，然后分2次加入后加水（因为后期还需要长时间发酵，不需要揉到十成筋）。然后加入果干和核桃碎低速搅拌均匀即可。如果是静置法，可以在做卷子的步骤撒上果干和核桃或者加完盐用捞面的方法把果干和核桃混合进面团。

步骤 4

这个是揉面完成的状态，大概九分筋左右。出缸面温22-24℃。

步骤 5

发酵箱25℃左右发酵3-4小时左右，体积膨胀1.5倍左右整形放入发酵蓝。室温松弛30分钟（不是必须的，发酵很充分就可以直接冷藏），然后冰箱4℃冷藏8-12个小时左右。视频是一发结束的状态，按压面团有感觉到明显的气体对抗。

步骤 6

我用铸铁板加毛巾大法制造蒸汽烤的。铸铁板烤箱250℃（或家用烤箱最高温度）预热半小时左右，最后十分钟放入一个磅蛋糕模具（加入煮沸的热水和一块毛巾，水可以多放一点）。

步骤 7

撒粉割包，烤箱250℃烘烤10分钟左右拿出磅蛋糕模具，然后再继续烘烤至上色满意。

步骤 8

出炉啦，香气四溢。。

步骤 9

冷却切开，组织还行，可以更好哈哈。可以早一点整形。。

鲁邦硬种酒渍果干核桃欧包的小贴士

1-果干可以选择自己喜欢的。我用的是葡萄干和桂圆，用红酒和提前浸泡了一个星期。 2-发酵的时间做参考具体还是要根据自己面团的发酵状态来判断。全麦的硬种会发酵的快一些，加上硬种比例很高，如果没有加果干和核桃，发酵还会更快一些。大家还得灵活一些，以面团的状态作为发酵的最终判断依据。 3-鲁邦硬种如果是静置法的话混合面团可以有两种方法。一就是先把主面团的水和硬种混合溶解均匀，再加入粉混合。如果要水解面团的可以将硬种和面团用厨师机搅拌混合均匀拿出来再静置。 4-后加水的话可以根据自己的操作水平来添加，可以不加完。 5-配方加入少量高筋粉是为了增加面筋的筋度。因为T65延展性太好，弹性较差，不耐发。纯鲁邦的长时间发酵比较容易是的面筋撑不住气体。大家也可以不用高筋全部换成T65，水量可以适当调节下。 6-包裹硬种是为了风味，如果觉得麻烦可以将硬种揉成团直接放在玻璃罐子里发酵，两倍大以上就可以用了。 7-铸铁板就是和铸铁锅一样材质的一块板，但是蓄热效果比石板好很多，预热时间也比石板要短，一般45分钟就可以了。 8-添加麦芽精是为了上色好看，没有也可以不加。

菜谱创建时间：2020-12-30 17:26:28