潘娜托尼面包

作者： 陶百合

潘娜托尼面包，一款吃了还会想吃的面包，一款超级费时的面包。开始找了别人的方子，做出来不理想，加上自己没用天然酵母（鲁邦种）做。 自己做天然酵母的话，第一次做很容易失败的，后来在某宝买了别人的天然干酵母来做这款面包。成功了。还可以续养酵母，晾干日后用。也是做了几次才把方子用量确定下来，才把烤制温度定下来。每个人的烤箱都有自己的脾气。得好好琢磨。失败是成功家妈。 面粉用的是白燕高筋面粉，14.5的蛋白质含量。蛋白质含量高，水就放的多一点。 这久正是吃橙的季节，可以自己做糖渍橙皮丁，比买的要好。葡萄干，蔓越莓干提前7天浸泡，最少也得提前三天浸泡。橙皮丁新做的，没来得及浸泡。 第一次做的时候，杏仁粉用了我们日常中的杏仁粉，味道怪异。烘焙用的其实是巴旦木粉，也叫杏仁粉，是不一样的。

用料

• 酵头：
• 天然干酵母（鲁邦种） 20克
• 面粉 40克
• 水 60克
• 中种面团：
• 面粉 300克
• 水 220克
• 奶粉 20克
• 养好的酵头 120克
• 主面团：
• 面粉 200克
• 奶粉 20克
• 水 120克
• 盐 4克
• 黄油 100克
• 之前的中种面团 660克
• 蛋黄 3个
• 白糖 75克
• 葡萄干 100克
• 蔓越莓干 50可
• 橙皮丁 30克
• 朗姆酒 100克果干大概20ml至30毫升的用量
• 装饰：
• 蛋清 50克
• 糖 50克
• 杏仁粉 50克
• 坚果 适量

潘娜托尼面包的做法步骤

步骤 1

做酵头，20克天然干酵母加40克面粉，加60克水，搅拌均匀，发酵到三倍大。20℃的室温我24小时发酵好。能闻到果香又带着点酒糟的香，就可以了。

步骤 2

做中种面团，把中种面团的用料加上发酵好的酵头厨师机搅拌好，室温发酵一到两小时，略发酵，再放冰箱过夜冷藏发酵，直到发酵到两倍大小。如果过夜发酵还没发起来，也可以从冰箱拿出来发酵到可以用。

步骤 3

做主面团，除黄油和浸泡好的干果外，中种面团加主面团的全部用料放厨师机搅拌，直到面团可以拉出膜，再放入软化的黄油，厨师机搅拌，直到可以轻松拉出手套膜。最后加入浸泡好的干果搅拌均匀即可。

步骤 4

面团常温发酵至两倍大，天气冷可以烤箱30℃发酵。在发酵的过程中，要记得给面团翻面，跟跌被子差不多，一次就可以，翻面的作用就是让空气进入，面团发酵的更好，气孔大而均匀。气孔是这款面包的标志之一。

步骤 5

发酵好的酵母分团，这个配方是四个的量，用350克得模具。

步骤 6

装盒

步骤 7

发酵到8分满，9分也可以。

步骤 8

把蛋清糖杏仁粉混合搅拌均匀放裱花袋备用。

步骤 9

装饰

步骤 10

洒上坚果待烤。

步骤 11

160℃45分钟，风炉烤箱。也是做到第四次才把温度定下来。

步骤 12

有食欲。

步骤 13

切面还可以

步骤 14

成品

步骤 15

包好，可以吃一久了。可以送家人，送朋友。天然酵母做的，保质期长，可以保质一星期。冷藏第三天以后味道更好吃，更柔软。

步骤 16

自己续养了酵母，续养了三次。每次涨到三倍大即可。

步骤 17

续养好的酵母油纸晾干保存，下次用。可以不用再买天然干酵母了。

步骤 18

附上橙皮丁做法，橙皮白瓢削掉不要，然后切丁，然后糖水橙皮1比1比1的比例熬制，熬到冒白泡就好了。

步骤 19

熬好的橙皮丁。买的是果葡糖浆做的，不会有冰糖或是白糖做的好。能自己动手的自己动手。

菜谱创建时间：2020-12-30 13:22:08