手揉面包-冷藏过夜水合法

作者： Bjelikov

给自己留的菜谱 参考其他大神的食谱，非自创

用料

• 中种
• 高筋面粉 85克
• 水 55克
• 干酵母 1.5克
• 主面团
• 高筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 糖 12克
• 牛奶 155克
• 冷藏之后揉面增加
• 盐 3-5克
• 水/牛奶/椰浆 少许
• 干酵母 2克
• 黄油 12克
• 烘烤表面涂料
• 牛奶 少许

手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤

步骤 1

本配方成品生面团排气后517克 可做80克的面包6个+40克左右的面包1个 根据需要调整配方倍数

步骤 2

中种部分： 准备一个较大、有盖容器，放入高筋面粉85克 水55克（加热至手温）+干酵母1.5克搅拌均匀，静置10-15分钟

步骤 3

中种部分： 静置后的酵母水+高筋面粉85克搅拌均匀（用硅胶刮刀），放入冰箱冷藏12小时以上 （可先室温/加热发酵，尝试过加热发酵后忘记放入冰箱，一夜过后也发酵得很好）

步骤 4

主面团部分： 高筋面粉150克+低筋面粉50克+糖12克+牛奶155克混合搅拌（用硅胶刮刀） 面团粘稠，完全搅拌均匀即可。放入冰箱冷藏12-15小时

步骤 5

冷藏12-15小时后： 水/牛奶/椰浆少许+干酵母2克混合成糊状/膏状，静置10-15分钟备用

步骤 6

拿出两份面团，在揉面盆内/桌面加入盐3-5克，将冷藏面团剪小块扔进去，洗衣状揉面

步骤 7

揉面过程中，加入酵母混合物，开始摔面

步骤 8

摔至不粘手不粘桌面，冷藏20-30分钟 面团湿软，但手上不粘

步骤 9

冷藏后，面团加入黄油12克 正式摔面

步骤 10

约20分钟，面团光滑不粘，放入有盖容器一发至2倍

步骤 11

一发后排气，称重，分团，小面团盖保鲜膜静置15分钟醒面

步骤 12

醒面后根据要做的面包加入馅心，放在烤盘二发至2倍

步骤 13

烤箱预热180度，二发完毕面包表面涂牛奶（成品面包酥脆），烤箱180度20分钟

菜谱创建时间：2020-12-27 15:56:33