一、前置处理——腌制 1、里脊肉冻硬（还能用刀切动的程度），片成一指厚片。冷冻这步对刀工不强的人非常重要，大大提高操作性哦。肥瘦就照自己喜欢的挑选。 2、大排用刀背（注意是刀背）随意敲一敲。大排两面都要敲。这样烧好厚的肉口感更嫩容易咀嚼。 3、准备保鲜袋，将一瓶盖料酒、生抽、小撮胡椒粉、一勺生粉和大排放入保鲜袋中，隔着袋子揉均匀。再尽量挤掉袋子中的空气，造成一中类似真空的效果。冷藏半小时以上。（这样操作少洗一个碗、不把手弄脏、还方便收纳）。

步骤 2

二、中间过程——烧制 1、热锅倒油，将大排轻微煎一煎。（小白建议一定用不粘锅，不开火倒油，将肉排均匀铺在锅底，再开火煎。）嫌麻烦完全可以省略这一步，但香气会差一点点。 2、稍微煎黄表面，用料酒瓶的原装盖子倒一瓶盖料酒，沿着锅边一圈倒入。最好能听到滋啦声，高温可以帮助酒精挥发。 3、加热水与肉齐平（一定不要凉水）、葱姜（辟腥）、生抽（咸鲜）、糖（提亮提鲜）、老抽（增咸上色，一点即可，多了乌漆麻黑）、陈醋（软化肉质，一点即可，酸味会在长时间烧制中挥发）。这些是基本调料，对肉腥味敏感可以加两片香叶。此时火候是大火。新手一定不要此时加盐。 4、在基本调料都放好，且汤汁已大火烧沸后，盖上锅盖，转到最小火。新手时常检查一下锅内汤汁情况，避免粘底和烧干。

步骤 3

三、最后调整——收汁 1、一般小火半小时后，用筷子扎一下肉排（这是模拟牙齿咀嚼时的软烂程度），如果轻松能扎透，表示肉已经烧制酥烂了。这里半小时只是参考，新手一定不要迷信给出的时间，要以筷子扎的手感为准。 2、此时尝一下味道，咸度甜度色泽都可以调整。正常情况是，锅内还有不少汤汁，已经入味，但比最终你想达到的味道还淡那么一点点。 3、将肉排盛出，摆在美美的盘子里。凹出你喜欢的造型。 4、锅内剩余的汤汁，再次开大火，让水份进一步蒸发，味道进一步浓缩。这就是为何在第三、2步的时候，要比最终稍淡的原因。你得预留浓缩汤汁后的调味空间和余量。 5、调味用到了一些糖，在汤汁明显变得浓稠红亮，且冒大泡泡时，关火。尝一尝最终味道是否合适，是否需要补盐，以及做最后的调整。 6、将收好的汁浇在之前摆盘好的肉排上。渣底不要。因为我自己特别喜欢吃烧制过得葱姜，就摆在上边了。不喜欢葱姜的可以和渣底一起不要。这种肉/汤分离再收汁的方法，大大提高成菜颜值，还避免最后一步烧焦的风险。新手一定要试试。