学做全聚德盛世牡丹烤鸭

作者： 烘焙小白百合

有段日子没回北京，想起全聚德的烤鸭，当即买来同全聚德一样有身份证的三元金星充气鸭胚，看在家是否能复制 那是不可能的 关键烤法不一样，全聚德是挂炉果木烤鸭，而咱自家只能用电烤箱做焖炉烤鸭啦

用料

• 充气鸭胚一只 2950克
• 麦芽糖 30克
• 纯净水 360克
• 纯粮白醋 几滴
• 盐 克
• 蜂蜜 勺

学做全聚德盛世牡丹烤鸭的做法步骤

步骤 1

先将鸭胚自然解冻。

步骤 2

先将鸭头下边系一根绳子，以利于后边步骤吊挂用。 然后将盆中纯净水烧开，一手提着鸭胚，一手用勺子往鸭胚上浇水冲烫。 随手转动鸭胚，所有部位全烫到了，挂于水槽上面吊柜位置控水，待无水滴落下后，检查哪里没烫到，第二遍重复冲烫时，重点浇一浇。

步骤 3

将360g烧开的纯净水倒入碗中，称入30g麦芽糖，再点几滴纯粮酿造的白醋，制备成脆皮水。 用刷子沾脆皮水将烫好晾干(或擦干也行)的鸭胚上所有部位全部刷一遍，晾干(也可用吹凉风的吹风机吹干)。 如此反复刷四、五遍即可。

步骤 4

注意：买鸭胚要买肋下开口的，挂炉果木烤时，从肋下开口处往鸭腹中注入纯净水，使鸭肉在高温中不会因水份的蒸发而将鸭肉烤柴，从而保证烤好后皮酥肉嫩。

步骤 5

将刷过几遍脆皮水并晾干些的鸭胚从水槽上方转移到窗前吊挂，将窗户打开通风阴干，若冬天太冷，待干燥些后再将窗户关上。 室内温度别超过18度，以防止需长时间晾干，温度过高变质。 湿度最好27~28，最好别过40，省得晾不干。 我是昨天下午两点转移到窗前，今天中午11点入烤箱前，手摸鸭皮己经完全干脆。

步骤 6

烤箱下面放一个烤盘接油，将烤架放在倒数第一层。 (图片烤架放在倒数第二层，并设了个210度，五分钟上面有部分上色太重，赶紧改到倒数第一层并把温度调到180度了，以防止鸭皮颜色上好时，里面没有烤熟。) 预热烤箱200度10分钟，设置180度烤30分钟，将烤架取出转个方向再用180度烤10分钟。 我这烤箱没上下加热管，是从后面吹热风，所以鸭胚不用翻面儿，上下面同时上色均匀。

步骤 7

注意烤制时随时关注，以防止烤糊喽， 四十分钟后待鸭胚变鼓鼓的，通身金红色时，关闲烤箱取出来。

步骤 8

最好放在大盘子中片鸭子，因为还会有油、水流出。

步骤 9

先将胸口皮片下入盘。

步骤 10

再将鸭头取下一分两半。

步骤 11

接着参照全聚德的盛世牡丹将片下的鸭片码入盘中。 咱没有全聚德盛世牡丹的专用盘，只好用芹菜叶东施效颦吧。

步骤 12

刀工非专业，不影响品尝皮酥肉嫩的北京烤鸭啦。 久居海边，每日有海鲜为伴，突然思念起家乡美食，自己动手以慰思乡之情吧。 向全聚德烤鸭店致敬!

菜谱创建时间：2020-12-24 18:15:00