百搭戚风

作者： 哦一嘻

180预热 150 35分钟 后蛋法

用料

• 蛋黄糊
• 油 25克
• 水 25克
• 糖 10克
• 低粉 45克
• 蛋黄 40克
• 蛋白霜
• 蛋白 100克
• 糖 40克

百搭戚风的做法步骤

步骤 1

1⃣️蛋黄蛋白分离 蛋白冷藏备用 低粉过筛

步骤 2

2⃣️先蛋黄糊制作 水油加糖乳化 筛入低粉 加入蛋黄（后蛋法面糊更细腻也好搅拌） 全部“Z”字型搅拌均匀

步骤 3

3⃣️蛋白霜制作 分三次加入白糖（制作前也可加几滴柠檬汁或者白醋去腥，没有可不加，问题不大） 直到拉出尖角为打发完成 最后低速垂直打20秒左右去除大起泡

步骤 4

4⃣️ 混合蛋黄糊和蛋白霜 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊搅拌（两者浓稠质地不一样，先少量混合方便搅拌不易消泡） 再将两者混合（手法参考小岛搅拌法 ）

步骤 5

5⃣️ 蛋糕胚上升至最高点观察颜色变化 最后胚子微微下降说明已经熟了 拿出时先轻震一下去气泡 再倒扣

百搭戚风的小贴士

注意：烤戚风中途不可开门，戚风组织比较柔弱，开门导致内腔温度急剧下降，会回缩

菜谱创建时间：2020-12-24 17:31:50