教你百分百成功的腌菜

作者： 艺术家妈妈

这个季节是南方人腌白菜的季节，家家户户都会腌制上一大缸或一大桶白菜，从年前的冬至吃到来年的清明。春季，则以雪里蕻、芥菜为原料腌制腌菜，用腌好的雪里蕻、芥菜来炒笋，别提多美味。腌菜、笋多了，再晒上些笋干菜，笋干菜烧肉，又成了另一种美味。 周围很多朋友都不会做腌菜，自己做的腌菜，腌制过程中避免了各种添加剂的加入，吃得放心。 有兴趣的朋友不妨跟学，百分百成功！

用料

• 高脚白菜（芥菜、雪里蕻、高菜等均可） 10棵
• 辣椒 10-20个
• 盐 10勺

教你百分百成功的腌菜的做法步骤

步骤 1

老家，每年冬季，家家户户都会腌制上一大缸或一大桶白菜，从年前的冬至吃到来年的清明，这种腌法常常是整棵整棵地腌，一层白菜撒一层盐，然后踩实，如此反复，最后压上重物。而我喜欢带上几棵自己腌制

步骤 2

这样的白菜，老家人称它为高脚白菜，是专门用来腌制的，吃菜茎为主，特爽口。洗净白菜

步骤 3

凉至干瘪

步骤 4

准备腌制：准备容器（陶瓷罐、玻璃瓶等）、盐、辣椒

步骤 5

比砧板还长的白菜

步骤 6

切下老段（别扔，还有用），菜梗较宽，可纵向切几刀

步骤 7

切成大约1-1.5cm左右长短，菜叶留下（量少，不适宜整棵腌制）

步骤 8

放入干净的大盆

步骤 9

加入盐与辣椒

步骤 10

根据你菜量的多少、喜欢吃辣的程度来添加盐与辣椒

步骤 11

一只手拍视频，只能一只手搓

步骤 12

不断地搓，搓至出水

步骤 13

装入容器，压得越实越好，10棵白菜就这样装了2瓶

步骤 14

菜之间压至无缝隙状态

步骤 15

没有小石头，常常用这样的菜头来代替（用干净的石头最好）

步骤 16

螺纹的盖子，使劲压下去盖进，腌菜不怕实，越实越好

步骤 17

等待发酵，腌菜发酵过程中易出水，一定要放在盆或桶里

步骤 18

放常温下，3-5天后会出水，温度不同，出水时间也不同，然后放入冰箱低温发酵，一个月后即可食用。这样做出来的腌菜，保你百分百成功

步骤 19

看看一个月以后的腌菜

步骤 20

拿去菜头，尝一下，脆，咸淡适中，带点酸味与辣味

步骤 21

来一盘咸菜炒蘑菇

步骤 22

这是家里带来的另一种菜，准备教朋友做腌菜

步骤 23

切碎

步骤 24

加入盐与辣椒，拌匀，然后就是不断地搓

步骤 25

菜很嫩，朋友力气大，很快搓出大量的水分

步骤 26

罐装，这是给另一朋友的一瓶。 腌菜腌制过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成亚硝酸盐，3～14天亚硝酸盐达高峰。然后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其它含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会下降至最低水平。 故腌制的腌菜，一个月以后可以放心食用

步骤 27

冰箱冷藏时套上保鲜袋，防止液体溢出污染冰箱

步骤 28

4周后可以食用，看成品

步骤 29

看看同事如何评价

步骤 30

自己做的腌菜，远比菜市场、超市买的放心，至少避免了各种添加剂的加入

步骤 31

同事如此说，就不用我再说了

教你百分百成功的腌菜的小贴士

1、各种菜都可以这样腌制，腌制腌菜，时间一定要到位。腌制过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成亚硝酸盐，3～14天亚硝酸盐达高峰。然后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其它含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会下降至最低水平。请30天以后食用。 2、常温下发酵3-5天，出来一定量的水后，请冷藏，这是保证腌菜不会发酵过头、不会烂的重要条件（冬天除外）。

菜谱创建时间：2020-12-23 18:07:59