基础白吐司超详细攻略

作者： 兴宁区非著名面包师

这款白吐司配料简单，操作简单，味道却丝毫不单调。 麦香十足的外皮，Q弹绵软的内芯。 无论是单吃或是抹上黄油果酱，或是做成三明治都是十分合适的。 如果你不喜欢过多辅料的味道，不妨试一下这款吐司。 本期吐司内容干货满满，请做好笔记噢

用料

• 先锋特高筋面粉 300克
• 山茶花高筋面粉 700克
• 奶粉 40克
• 水 680克
• 鲜酵母 20克
• 海盐 18克
• 幼砂糖 60克
• 无盐黄油 50克

基础白吐司超详细攻略的做法步骤

步骤 1

1.先锋特高筋粉，山茶花高筋粉，奶粉放在一起 2.糖，盐 3.鲜酵母 4.黄油 5.水

步骤 2

粉类和水先进行慢速混合

步骤 3

慢速混合

步骤 4

混合到面团没有面粉颗粒状

步骤 5

加入鲜酵母（为什么我们不一开始就加入酵母呢？因为搅拌的时候，夏天会用到冰水，而冬天又太冷。如果一开始就加入酵母的话，会因为太冷影响到酵母后续的活性。我们需要等面团搅拌时摩擦产生温度，等面团到达16度以上的时候再加入就不会对酵母活性有影响了。）

步骤 6

等酵母搅拌匀后，就可以开始快速。当面团打到钩子上，面团已经初步光滑后，我们要停机感受一下面团的状态。

步骤 7

搅拌到它能拉伸到半臂长而断就可以了，如果怕搅拌过度的话，可以在这个阶段前一点点加入其他材料 这时候约是扩展阶段。面团只是初步光滑，但还拉伸不了太长，面团质地还是略显粗糙。

步骤 8

黄油，盐，糖全部加入，慢速搅拌。这时候可以用喷水壶装少量的水喷洒在面团表面，这样可以帮助糖盐更好的融化。 这时候一定要慢速，确保所有材料搅拌匀后才可以快速搅拌。

步骤 9

在后续搅拌中，切记要时不时的去拉伸面团，感受下面团还差多少。如果是新手可以以10秒左右频率去感受面团。10秒就停机感受下面团程度，不够就再加10秒 当面团到达完全扩展近段时，去拉伸面团。 吐司应该要拉到像上图一样的延展性，它具有良好的延展，质地柔软光滑，但又有良好的弹性。这样出来的吐司组织才会细腻柔软 但要切记不要搅拌过度，如果搅拌过度的话，它会很容易延展开，但面筋是往下垂而不是上图一样是直的，如果往下垂那就是过度了。

步骤 10

不习惯的还可以用手套膜感受下，但我建议我们还是要感受面团延展性和质感，而不是那个膜。 因为膜太具有误导性，很容易判断错误。 特别是柔软的面团，你怎么拉都是手套膜。但拉伸面筋还是轻易易断，那就说明其实还没搅拌不够。所以我们最好还是用拉伸面筋的方式来判断面筋程度是否足够。

步骤 11

然后取出面团。 把面团收到光滑

步骤 12

稍压平一点，有助于面团发酵均匀。 用个温度计测量，面团中心温度应该在24~26度左右。 因为是直接法，我们需要让它有充足的时间醒发和熟成。这才是美味的一大关键

步骤 13

醒发箱26度 基础醒发60分钟

步骤 14

发酵完成的面团，撒少许面粉，用五指轻压下去。 感受面团的状态，如果感觉有股阻力让你压不到底，那就说明发酵不够，还得继续醒发。 如果发酵充足，你会感觉到手指能慢慢沉到底，并会感觉到有充足的空气感，而且不黏手。 如果一压下去面团直接泄气，并且感觉到粘黏那就是发酵过度。

步骤 15

分割150g面团，尽量切大切完整一点，不要把面团切得太碎，以免影响组织和面团状态

步骤 16

轻拍多余空气，包包子一样轻轻把它给收圆即可，无需太用力。 中间松弛约25分钟

步骤 17

发酵好后面团圆滚滚的，具有一定的充气感。手按下去不会感觉到很紧绷的状态，这时候才可以成型。

步骤 18

轻拍一下，再擀开，收起。无需擀得太用力，卷起时轻轻卷起即可。 松弛15~20分钟

步骤 19

具有一定得充气感，又不会觉得太紧绷就可以擀第二次

步骤 20

轻拍掉多余空气

步骤 21

利用擀和拍的方式，去掉多余气泡。 无需太用力擀，以免面团太用力烂掉

步骤 22

卷起

步骤 23

放入模具，底面线朝底，朝向一致 3个面团放入模具 进行最后醒发 温度30℃，90%湿度 急的话可以开到34摄氏度 不过用低温一点的发酵温度，风味和效果会更好些。

步骤 24

发酵到手指弯曲，搭到吐司模具上2个指关节

步骤 25

或者尺子3cm左右，盖上模具 上火240，下火225 烘烤20分钟转炉5分钟。 如果是家庭烤箱或者低糖模具，请根据自己的状况来决定。

步骤 26

出炉震一下，一下不行震两下。打开模具，倒出吐司，扶正。

步骤 27

出炉效果，表皮应该是金黄色，漂亮的吐司黄金线。

步骤 28

拉丝效果还不错

步骤 29

想做成山行的话也是不错的。

基础白吐司超详细攻略的小贴士

这个配方材料工艺简单，但建议用好点的面粉制作，因为这配方会更容易呈现食材的效果和风味。 觉得偏咸的话，可以把盐降到15g 此配方可以做4个吐司

菜谱创建时间：2020-12-21 17:34:01