烘焙店不分层不开裂的轻乳酪蛋糕6寸

作者： 赵晴

这事没有那么难，好多方子已经搞的像玄学了... ***【不分层，关键是】 1要搅拌均匀，蛋黄酱必须顺滑，最后充分混合； 2是控制cream cheese/奶油奶酪的量；全网的大部分方子，cream cheese普遍比例过高，但口感和味道上并不增加多少边际效益，反而容易水油分离；何必自己难为自己 3是水浴部分，大部分方子都会让你活底模具包锡纸，坐在放了水的烤盘里；again, 锡纸很容易漏水汽，无形中增加失败几率；水浴的说法都不准确，这里的关键不是蛋糕模具要坐在水里，而是增加烤箱湿度； 【所以解决方案是】烤箱预热时放入一个大烤盘，烤盘内放个小支架；做一壶开水，预热完成的时候把开水倒入烤盘，水位低于支架，蛋糕模具放在小支架上面。不必包锡纸，不必担心水汽； ***【不开裂的关键是】 用蒸气浴调节烤箱湿度后，纠结不开裂的话，关键就是控制温度，尤其是上火温度。 温控分三步： 1. 预热320F/ 160C （要略高于等下的烘烤温度，预留开烤箱时降温的余量） 2. 蛋糕盖一个锡纸帽子，300F/150C 烤50分钟 3. 摘掉锡纸，310F/155C 烤15分钟 4. 最后1分钟左右broil/高火上色，密切观察，不要走开，随时准备拿出来 不开裂其实没有那么重要，也不影响吃，脱模的时候裂口也往往合拢了，非要力求完美的话，就是 【低温+ 长时间 + 锡纸控制表面温度】 根据不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以适当做调节； 试了各种搭配，这种口感最好，不腻，够松软，奶味足；cream cheese，蛋，面粉的比例是关键； ****这是六寸圆形或标准椭圆轻乳酪蛋糕模的用料**** 八寸用量为： Cream cheese 112 牛奶 68 Butter 63 Egg 5 Sugar 1 20 Cake flour 15 Corn starch 32 Sugar2 70 Tartar 2

用料

• 第一步蛋黄酱酱
• 1/ 奶油奶酪 70克
• 2/ 牛奶 40克
• 3/ 黄油 40克
• 4/ 糖1 10克
• 5/ 蛋黄 3个
• 6/ 低筋面粉 10克
• 7/ 玉米淀粉 20克
• 第二步蛋白霜
• a. 蛋白 3个
• b. tartar或柠檬汁 2克或几滴
• c. 糖2 40克

烘焙店不分层不开裂的轻乳酪蛋糕6寸的做法步骤

步骤 1

奶油奶酪（1）隔水加热，完全细腻无颗粒后加入牛奶（2）搅拌顺滑；

步骤 2

加入黄油（3），糖1（4），搅拌完全均匀，加入蛋黄（5）拌匀至顺滑;

步骤 3

低筋粉+玉米淀粉（6+7）过筛后加入，搅拌至顺滑无颗粒；蛋黄酱就做好了，放置一边； ***蛋黄酱可以用thermomix或者kitchen aid stand mixer做，比较省力； ***如果有颗粒，把蛋黄酱过筛，清除颗粒 此时烤箱预热至华氏320度/摄氏160；找一个大托盘，加入1-2cm开水 （开水也可以等下放蛋糕的时候一起加），放入一个支架（高于水位），放入烤箱；这是为等下烘烤时候蒸气浴做好准备 ***如果此时加入开水，等下放蛋糕的时候小心水蒸汽

步骤 4

蛋白(a) 中加入tartar或柠檬汁(b)，分3次加糖2(c)，打发至湿性发泡，软弯钩。湿一点没关系，但千万不能是干性，越干越难搅拌均匀，烤的时候也会组织不均匀。

步骤 5

1/3蛋白霜加入进蛋黄酱中，翻拌均匀，倒入剩余的蛋白霜中，切拌均匀 切拌手法随便搜一下吧

步骤 6

蛋糕模底层垫parchment paper，从高处倒入模具（有助于去除大气泡），轻震出气泡，大气泡用牙签挑破； 蛋糕模盖一个锡纸帽子，放入烤箱（盛水烤盘的支架上）

步骤 7

300度/150摄氏，烤50分钟 （带帽子） 310度/155摄氏，烤15分钟 （摘帽子） 最后Broil/上火烘烤，1-2分钟，密切关注 ***根据不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以适当做调节；

步骤 8

出炉后轻磕模具四周，放凉脱模即可；也可倒扣脱模

菜谱创建时间：2020-12-21 05:36:53