老面记录

作者： 冬天里的毛毛狗

面包中加入一定量的老面，有改善风味口感，延缓老化，提升面包品质的作用。下边以200克面粉为例制作，可得约330克老面。

用料

• 高筋粉 200克
• 水 132克
• 干酵 2克(或6克鲜酵)
• 食盐 4克

老面记录的做法步骤

步骤 1

食盐加入高粉中先混合一下，酵母放到水中搅拌融化，然后将酵母水倒入粉中，搅拌揉匀，揉成一个相对光滑的面团。放到合适的容器中，先按扁一下，然后开始发酵。

步骤 2

我用的是量杯，这样容易判断体积胀发程度。 容器的选择，最好要方便观察体积膨胀程度，深一点儿的容器就更合适，尤其是面团量少的时候。如果容器本身没有标记，面团按扁之后，可以手工先做个标记。 放在室温下发酵3~4倍大。

步骤 3

这是快发酵好的样子，因为不想马上用，打算放冰箱冷藏了，入冰箱之后，它还会继续再长一些。 发酵的时间长短受所用水温与室温影响，这次面团用的是常温水，大概十八九度，揉好的面团儿24度，我这里的室温是二十三四度，大概发酵了两个多小时，涨到了3~4倍。 如果室温过高或过低可以用降低水温或提高水温的办法来调整一下揉好的面团的温度。

步骤 4

发酵好的老面撕开表皮可以看到非常漂亮的老面拉丝。 老面一次性用不掉，可以放在0－4℃的冷藏环境下保存3~5天。如果做很多，也可分成小块冷冻，可以保存1－3个月。

老面记录的小贴士

1、本帖记录的是单独制作老面的方法。另外，每次做面包的时候，如果觉得面团多啦，剩余下来的面团儿也是可以当老面使用的，按照所需分量，在下次制作面包的时候加入就可以了。只是这种老面最好在加黄油的时候加入，单独制作的老面可以在打面初期的时候加入。 2、老面可以一次性多做一些，每次按需取用。也可以用多少做多少，按比例换算，只是做太少操作不太方便，而且揉面时也有损耗。

菜谱创建时间：2020-12-20 14:09:13