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传统苏帮名菜：清溜虾仁
用料
传统苏帮名菜：清溜虾仁的做法步骤
首先，买来的虾仁用水冲洗干净。这里说明一下，虾仁必须选用河虾或者湖虾，并且个头要略大一点，这是因为在烹制过程中虾仁难免会有点缩水，所以不能用太小的虾。但是个头较大的基围虾或者海虾也不能用。把虾去壳，一般是手剥，知道为什么饭店卖这么贵了吧。我用的是太湖白虾，最后的成品颜色会偏白一些。切记，千万不能买免浆虾仁，否则这道菜是做不成功的！
将洗净的虾仁收干水分，由于食材本身的特点，自然沥干水分要很久，但在常温下沥干是经不起等待的，所以，这个时候要用干净的毛巾吸干水分。如果有厨房纸巾，绝对不要吝啬，一定要多用纸巾将水分收干，我用了不下差不多16张。
下面开始关键步骤处理。把收干水分的虾仁放到一个口径较大的碗中，这样便于接下来的操作。放适量的盐，可以略微多放一丁点儿，因为后面还要加蛋清。盐放了过后，用手不停地去抓，让每一个虾仁都粘上盐粒。
码味过后，加适量的蛋清到碗里。好多人上浆直接就用一个蛋清的量，我觉得这个是错误的。应当根据食材的多少决定蛋清的量，这道菜的话1/3至半个蛋清足够了。放蛋清是为了给虾仁包上一层保护膜，避免在烹制的时候被高温破坏应有的形态与味道。蛋清里面有一部分像凝胶一样的东西（学名受精卵），为方便上浆，建议新手不要把受精卵放入，老手随意。
像码味一样，用手不停地抓蛋清，这一步最关键。一定要抓出一种发黏的感觉，这样才算成功。让每个虾仁都裹上蛋清。
蛋清裹浆后，继续加适量的干淀粉到碗中，还是继续抓。抓匀抓透。
完成上浆后的虾仁上面浇点冷油，再用保鲜膜封起来，放冰箱中入味15分钟左右取出。别放常温下，虾仁常温下经不起放。上浆千万不要把盐 蛋清 淀粉一起加入，必须要一步一步来。
时间差不多就可以把虾仁冰箱中取出，稍适放置一小会。再倒一些冷油进去，用筷子轻轻划散，以便下锅后不结块。
起油锅，多放些油进去，一定要舍得多放油，而且要色拉油，菜油有特殊的味道，不适合荤菜的油炸。这道菜用溜的手法，所谓溜就是把食材放入宽油中，然后借助筷子或锅铲等工具将食材在油锅里划，直到基本成熟，然后再进行后续的制作。
油比较多，所以油温上来需要等一小会，这段时间可以做其他准备。
准备好少许白胡椒粉（也可不用）、料酒、味精（可不用，但建议用）、薄芡水。
油温4成熟时，把虾仁倒入，快速用锅铲或漏勺按顺时针方向持续划散，基本就2 3十秒钟的时间。等到虾仁基本成熟时，迅速关火，把虾仁捞出。这一步的所有动作一定要快，以免虾仁溜过头或者粘锅。
另起油锅，油温刚上来时把虾仁倒入，迅速加入料酒，少许白胡椒粉（白胡椒粉也可不加）去除蛋清的腥味，快速翻炒几下。翻炒的时间很短，几秒钟而已。随后，加味精，快速翻炒几秒。最后，把提前准备好的水淀粉快速捣几下，倒入锅中转大火，快速翻炒几下收汁出锅。由于淀粉在水中时间久了会沉积，所以要捣一捣再下锅。这里用的水淀粉浓度不用太厚，量也不需要很多，勾个薄芡即可。
出锅装盘，成品肉质饱满、颗粒分明、色泽明亮。如有香醋可以一起搭配，香醋能够增香去腥。
虾仁本身营养丰富，口感Q弹，易于消化吸收，而且这道菜不像松鼠桂鱼、响油鳝糊那么甜腻，非常适合老人与孩子，一定要趁热品尝哟！
传统苏帮名菜：清溜虾仁的小贴士
这道菜用料极其简单，但要做好却不容易，有这么几个关键的地方。 1、虾仁的选购。千万记住，免浆虾仁是绝对不能用的。尤其是冰冻的免浆虾仁，它在融化的时候会吸收一定的水分。此外，本身已经上浆的虾仁，再想要洗干净是很难的，特别是有的免浆虾仁里面还给你加了食用油，就更难洗干净了。这道菜讲究的是现浆现做。 2、上浆。上浆是一门技术活，但也不算很难。我查阅了上浆方法，结合实际，应该说我这道菜的制作方法还是比较地道的，如果出锅的虾仁里有明显的蛋白，那就是失败了。特别强调一下，上浆必须一步步来，有的人图省事，一下子把盐 蛋清 淀粉加入，这万万不可。 3、烹制时间。淡水虾仁只需要很短的时间就能熟，时间太长会缩水，严重影响口感，时间太短可能不熟。 4、上浆的时候不要戴一次性手套，不然是没有感觉滴。 5、不需要加任何配菜，常见的豌豆、胡萝卜、玉米粒，一概不加。加了就不是正宗做法，而且极其影响口感。这道菜在当地任何一家饭店，都是不加配菜的。 按我方法做出来的，不会比大部分饭店做的差，甚至更好，绝对可以“以假乱真”。菜谱中的视频不知道为什么，上传了以后只能显示一半，请见谅。
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