直播100个吐司25:潘娜托尼吐司（老面+70%中种）

作者： Relen123

潘娜托尼面包 吐司参数： 含水量=（120+23*0.9（或者35*0.9）+40*0.7+15*0.5）/250=70-75% 含油量大约20% 含糖量13-15% 中种占比70% 室内环境：温度24度，湿度30

用料

• 中种
• 高粉 175克
• 水 120克
• 干酵母 2克
• 主面团
• 吐司粉 75克
• 老面 70克
• 干酵母 1克
• 盐 3克
• 香草糖 30克
• 牛奶 23-35克
• 全蛋 1个（40g）
• 蛋黄 1个（15g）
• 黄油 50克
• 加料
• 白兰地或者力娇酒 适量
• 葡萄干 55克
• 蔓越莓 30克
• 橙皮干 15克
• 表面装饰
• 蛋白 1个（约30g）
• 杏仁粉 30克
• 海藻糖 20克

直播100个吐司25:潘娜托尼吐司（老面+70%中种）的做法步骤

步骤 1

提前2天以上准备酒渍果干

步骤 2

提前一天准备橙皮干

步骤 3

提前准备香草糖

步骤 4

提前一天准备中种

步骤 5

提前准备老面 冷冻的老面，使用前半小时从冰箱拿出自然解冻即可使用。

步骤 6

提前准备表面装饰的材料，蛋白、杏仁粉、海藻糖（或者糖粉）混合拌匀即可使用。

步骤 7

除黄油、干果装饰材料外全部材料放入主锅，3+1分钟

步骤 8

可见薄膜

步骤 9

分2次加入黄油

步骤 10

再揉面1.5分钟，这个过程中分次加入黄油

步骤 11

测面温24度，同时检测揉面状态，薄膜试验：透指纹薄膜破口边缘光滑

步骤 12

加入擦干的干果

步骤 13

室温（24度湿度30%）下发酵了2个小时

步骤 14

进行个翻面醒发30分钟

步骤 15

二次发酵，温度35，湿度85%，发酵75分钟至89分发

步骤 16

表面挤上装饰条

步骤 17

烤箱180度预热，烘烤10分钟后上火降低温度10度，或者加烤盘隔热（我的烤箱不能上下管独立控温所以选择烤盘隔热）。

步骤 18

掰开看看组织

步骤 19

潘娜托尼是介于蛋糕和面包之间的一种美食。

直播100个吐司25:潘娜托尼吐司（老面+70%中种）的小贴士

烘烤之所以降温，是因为这款吐司属于高糖高油配方容易上色，放在颜色过深，所以选择适当降温。

菜谱创建时间：2020-12-18 18:49:58