如何制作中种、液种、老面

作者： 不藏私面包匠人

中种法、液种法、老面法傻傻分不清？？ 每天暗中观察社群里小伙伴的聊天，发现大家在做面包这件事上真是不遗余力。很多人都开始尝试用不同方法做面包，例如中种法、液种法、老面法等，不过很多人依然对这些方法很有疑问。那今天我们就来盘一下这些方法的小知识。

用料

• 中种
• 液种（波兰种）
• 烫面&65℃烫面

如何制作中种、液种、老面的做法步骤

步骤 1

中种制作方法：

步骤 2

需要注意的是，中种面团的搅拌时间较短，所以可以先把酵母溶解在水中再进行搅拌（水温根据室温变化而变化），能帮助酵母更充分溶解并均匀地分布在面团里。

步骤 3

使用过程： 中种和主面团材料一起搅拌至食谱要求的筋度，收圆室温发酵30分钟左右，再依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤等操作。

步骤 4

用量比例： 中种里粉量通常到面粉总量的30%、50%和70%。这个比例既容易揉出面筋，也能让酵种发挥出该有的效果。如果中种比例提高到100%，成品面包的风味会更加丰富，但因为中种面团经过了长时间静置，已形成了一定筋度，揉面时需要特别注意，避免揉过了。

步骤 5

成品效果： 长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。

步骤 6

建议搭配： 甜面包、吐司等。

步骤 7

液种（波兰种）

步骤 8

制作方法： 水和面粉的比例为照1：1，在加入面粉量0.5%-1%的酵母混合均匀，常温或冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织，轻轻震动时表面会塌陷。 在这个过程中，盐不是必需的，盐会抑制酵母的发酵速度，面种的发酵时间也会相应延长，大家可以根据实际情况决定要不要添加。要提醒的是，如果面种里添加了盐，主面团的盐就要相应减少，以免影响后续的面筋形成和发酵。

步骤 9

使用过程： 将制作好液种与主面团材料混合，搅拌至食谱指定的筋度，再按照直接法的步骤，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤操作。

步骤 10

用量比例： 面种的面粉量占总面粉量的20-40%左右，通常不超过50%。

步骤 11

成品效果： 含水量100%的液种，可以使面粉充分吸收水分，成品的水分更高更柔软，有特殊发酵香气。正因液种非常是湿软，容易揉出柔软的面团，所以用来制作大水量面团时优势比较明显，如法棍、恰巴塔。

步骤 12

建议搭配： 吐司、欧式面包。

步骤 13

烫面&65℃烫面

步骤 14

烫面制作方法： 面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀，出来的面是成团状的。晾凉或冷藏一晚即可。

步骤 15

65℃烫面制作方法： 一般面粉：水的比例为1:5，面粉和水混合后放在小火上一边加热一边搅拌，温度大约65℃时离火，出来的面是糊糊状的，用保鲜膜贴面糊盖好，可冷藏保存1-2天。

步骤 16

使用方法： 烫面和65℃烫面的使用方法基本一致，和主面团材料一起搅拌至食谱要求的筋度，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤操作。

步骤 17

用量比例： 烫面/65℃烫面的粉量占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。

步骤 18

成品效果： 烫面法制作时间短，做出来的面包湿润柔软，甚至比中种面包更柔软，面包组织细腻，保质期更长。

步骤 19

建议搭配： 日式面包、超熟吐司。

步骤 20

老面

步骤 21

制作方法： 面粉、水、盐、酵母简单混合均匀，冷藏大概16-18小时即可使用，可以冷藏保存大概3天，如果老面闻起来太酸，就不建议使用了。

步骤 22

使用方法： 将制作好的老面放入主面团一起揉出需要的筋度，约10%的量。用不完的老面，除了放在冷冻室保存，还能直接整形后再2发，烘烤后成为风味独特的法式面包。

步骤 23

用量比例： 在面团中，老面添加的量一般为10%-70%。

步骤 24

成品效果： 老面比例较高的面包，会有更浓郁的麦香味，保质期较长，常温可放2-3天。

步骤 25

建议搭配： 欧式面包、无油无糖的面包。

如何制作中种、液种、老面的小贴士

01. 中种法制作简单、易保存易管理，非常适合忙碌又爱做面包的上班族，前一天睡前揉好中种面团，放入冰箱冷藏发酵，第二天下班到家就可以拿出来做面包了。 02.液种又叫波兰酵头（poolish），它的水含水量较高，做好的面种不是面团，而是更接近于面糊的状态，发酵时间尽量控制在24小时之内。 03.烫面&65℃烫面 , 面粉被加热到65℃以上时会发生糊化，淀粉颗粒大量吸收水分，而蛋白质发生变性，无法吸收水分形成面筋，所以水被保留在淀粉中。所以烫面可以提高面包的含水量，但如果烫面占比过高，则会影响整个面团的面筋形成。

菜谱创建时间：2020-12-18 16:29:07