入冬第一煲：三仁煲鸡脚

作者： 雷宗永

【封面图】现代花鸟画家 广东新会人 黄幻吾《雪中双禽》 过了大雪临近立冬，2020年第一场寒潮总算把深圳逼进了冬天。深圳人终于可以说：“你们隔壁瞒着我们下了好几场雪，现在我们的小冰人也开始营业了！” 按照“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”的习俗，体现我等普罗大众对庚子年冬季的敬畏，做了这入冬第一煲！ 煲作为名词，是指那些锅壁较陡直的炊具，如沙煲（沙吊子）、电饭煲等。煲作为动词，是指用这类炊具进行煮或熬制食物，如煲汤、煲粥等。而煲成为一种烹饪技艺，是指将富含蛋白质和淀粉类的食物煑沸后，再耗费较长时间、用小而缓的火（俗称“文火”）慢慢地煮、慢慢地熬、慢慢地煲！引伸一下，甚至父母对小女儿与闺蜜、丈夫对老婆与邻家女人，她们打起电话没完没了，都无奈地称之为“煲电话粥”。 有美食家说过：“美的事物，总是要花费时间的！”煲，讲究的是“慢工出细活”，但也有技巧要求。 一是，真的要文火，千万不要猛火，大翻大滚，把靓汤搞浑浊了。 二是，水要加足，千万不要中途泼冷水。 三是，调料真是“调”料，千万要掌握时机和用量。具体来说，七成放盐、八成放糖、出锅洒胡椒，别放早了；葱姜蒜和胡椒等，点到就是，千万别放多了；中式辣椒酱，超辣而色泽暗红，能不放就不要放；其它颜色和咸度皆重的酱油酱汁类，更要慎加等等。

用料

• 主料
• 眉豆仁（白扁豆） 20克
• 薏仁 20克
• 花生仁 20克
• 鸡脚 7～12只（本次为7只）
• 辅料
• 香菇 5朵
• 桂圆 10棵
• 枸杞 20粒
• 配料
• 盐 适量
• 胡椒粉（可不加） 少许
• 葱花（可不用） 少许
• 水 足量

入冬第一煲：三仁煲鸡脚的做法步骤

步骤 1

花生仁去皮。带皮花生仁用开水浸泡2～4分钟。沥干水，直接用手搓捻花生仁，很费时间但也很轻易将红皮去除。 【小知识】花生“补血止血”，主要是花生仁那层红衣的功劳。中医认为，“腻脾统血”，红衣补脾胃之气，所以能达到养血止血的作用，这在中医上叫“补气止血”。现代研究发现，红衣可以促使血小板生成，为这种理论提供了佐证。 生成血小板会不会增加它的凝聚？医学界出现了完全相反的观点。部分专家认为会增加血小板的凝聚，所以高血压病人和有动脉硬化、血液黏稠度高的人，吃花生一定要去除红皮。但大多数专家认为，红皮可以避免血小板聚集，会对预防心血管疾病有一定的作用。 本着“不可信其无”的谨慎态度，高血脂症、血粘稠者和老年人，还是去除红皮较妥。

步骤 2

称量眉豆仁、薏仁和花生仁。点数枸杞和香菇。其中香菇视个头大小，或对剖或剪成三四瓣。

步骤 3

眉豆仁、薏仁、花生仁和香菇洗净后，加水浸泡至少一个小时。我是浸泡了一个晚上。

步骤 4

鸡脚剪去趾爪、刮掉爪底硬皮（一般来说，散养鸡会有爪底硬皮，而圈养鸡几乎没有或有也不厚），洗净再汆水。

步骤 5

桂圆剥壳，葱切短段。鸡脚汆水后再冲洗干净。

步骤 6

将浸泡后的眉豆仁、薏仁、花生仁和香菇，加水放入炖之宝内，大火烧开。

步骤 7

炖盅水开15分钟后，加入鸡脚和桂圆肉。鸡脚再次遇热本身的油脂溢出，汤水中可见明显的油花。 再次烧开后，转文火煲煮半个小时。

步骤 8

炖盅中，主要食材七成熟时，加盐调味。至肉烂可轻易脱骨时关火。

步骤 9

加入枸杞，洒上胡椒粉，加盖焖上5分钟。 假如你很在意汤色清靓，请不要加胡椒粉。老人家，年纪大了，对寒冷湿气抵御能力弱，也没有用生姜，故借胡椒生发一下。

步骤 10

出锅、盛碗、点缀点葱花。 色泽明亮、胶质粘唇，滋阴护阳、热气蒸腾，口感清淡、营养爆棚，实为冬日进补之佳品！

入冬第一煲：三仁煲鸡脚的小贴士

散养鸡（草鸡、柴鸡）爪 细、尖长，粗糙有力。圈养鸡脚短、爪粗圆、肉厚。嫩鸡脚趾无僵硬现象，爪尖磨损少、脚腕间突出物短。 扁豆在广东地区被称为眉豆，在其它地方有叫饭豆、米豆、爬豆的。其嫩荚可作为蔬菜食用，白色果仁（白扁豆）因富含淀粉和蛋白质，为滋补佳品，常药食两用。 薏苡的种子成熟后，除壳去皮晒干，即为薏仁，它是国人最早开发、传统药食两用的保健食物。现代研究证明，它所含油脂和糖份具有独特的药理作用，并延伸应用到轻工、日用品等领域，成为了21世纪的功能食品。单纯作为食材，因其淀粉分子量较大难吸收水分，显得质地坚硬，因此前期宜水洗、浸泡，以利加热熟化。 花生仁，优良的植物蛋白质，高含油量，其营养价值仅次于大豆，热量也高于肉奶蛋。有“植物肉”和“长生果”之称，是以食为主药食两用，尤其适合儿童、青少年和老年人食用的坚果。

菜谱创建时间：2020-12-17 12:44:30