防止派皮太硬

Name: 防止派皮太硬
Ingredients: 低粉

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作者：脱缰的射手座

1. 食材必須非常非常冰當然，奶油與水都必須是冰的，不過就連麵粉與奶油切刀都可以先冷藏幾分鐘。食材、器具、甚至是你的雙手越冰涼，奶油越不容易融化，幫助派皮保有層次感。奶油要切大塊一些（約 ¾ 吋），並先在麵粉堆裡晃幾圈，讓奶油裹上麵粉後，食物處理機每轉三秒就暫停一次，大約 10-15 次麵粉與奶油就會結合成砂礫狀。這步驟完成並加水後，則建議用手揉捏，食物處理機可能會造成過度攪拌。 2. 水不要一次加太多水份是造成麵筋生成的條件之一，如果麵團摸起來黏黏的就是太濕了，應該要保持乾爽，只要麵粉能捏起來就好。 3. 秘密武器：蘋果酒醋將奶油與麵粉搓揉成砂礫狀後，加水使麵團成形的同時，也有一種做法是順便加入一小匙蘋果酒醋，醋能避免麵筋生成，麵筋會使烤好的派皮變成硬硬的團塊，失去香酥口感。 4. 麵團至少要靜置一小時這個至關重要的步驟經常被忽視，麵團成形後，別忘了放進冰箱靜置一會兒。冷藏至少三十分鐘後，再擀皮填餡，此舉能讓麵筋鬆弛、奶油更凝固，烤出來的派皮口感就會格外香酥化口。此外，冷卻麵團後，烘烤時也能避免縮水的現象，因為麵筋已經鬆弛了。 5. 控制手粉用量桿麵時使用麵粉能避免派皮沾黏，不過一旦麵皮擀好，請用乾燥的刷子清除兩面多餘的麵粉。你可不希望過多的麵粉讓你的派烤好後太乾或太硬。