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椰蓉毛毛虫面包▎波兰种（液种法）▎北鼎
用料
椰蓉毛毛虫面包▎波兰种（液种法）▎北鼎的做法步骤
将波兰种的全部材料放入容器中，搅拌均匀至无干粉的糊糊状。盖上保鲜膜； （先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合，把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母）
选择一种发酵方式（我用冷藏发酵）； 波兰种室温发酵： 室温最好在26°C以内，发酵到种面表面出现许多气泡或者气孔、内部呈现丰富的蜂窝状、体积至少变大2倍、大概2-3小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）； 波兰种冷藏发酵： 温度在4°C～5°C，发酵到种面表面出现许多气泡或者气孔、内部呈现丰富的蜂窝状、体积至少变大2倍。混合好种面后可以在室温（25°C-27°C）放30分钟-1小时辅助发酵，再放进冰箱冷藏。总发酵时间大概16小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）；
将发酵好的波兰种与主面团除黄油外的所有材料放到厨师机中，揉至光滑及撑膜破洞边缘是锯齿状； （先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合，把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母）
再放黄油，揉到撑膜破洞边缘光滑且不容易破的完全延展状态； （揉好后面团温度不超过26°C）
面团盖上保鲜膜放在26℃的环境中进行一次发酵，发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩一点点、不塌陷即可；
面团发好后，轻轻按压排出大气泡，平均分份(想要成品是几个就分成几份），光面朝上，滚圆，松弛约15分钟； （黄色的是用做好的椰蓉馅料揉的球球）
等待面团松弛的时间，开始做椰蓉馅，软化好的黄油，加入白糖，用手动打蛋器搅打均匀，分几次加入鸡蛋液，每次加入搅打均匀再加下一次，直到完全加入，倒入椰蓉，搅拌均匀，盖膜防干备用； （制作馅料里用的鸡蛋液，最好是蛋黄，或者蛋黄多一点，这样颜色好看一点）
将分份松弛好的面团光面朝下，逐一擀成椭圆形，翻面，在½～⅓处用刮板将面团割6刀；
在没有割的那一边包上制作好的椰蓉，并封好口卷起，收口朝下放入烤盘中；
进行35℃二次发酵至两倍大，约40分钟；
将发酵好的面包表面刷一层薄薄的蛋液；
放入上火150℃，下火185℃预热好的烤箱中层，约烤25分钟出炉；
面包冷却至微温，装入密封袋室温保存，随吃随取；
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椰蓉毛毛虫面包▎波兰种（液种法）▎北鼎的小贴士
❶面团水量根据揉面状态酌情增减（我的面粉打开包装后用完会用封口机再次立刻封上，或者装乐扣罐子里面放一包干燥剂）； ❷林育玮老师说海盐和普通食盐是可以等量替换的，所以你可以用食盐来等量替代方子里的海盐； ❸ 无论是中种还是波兰种，都可以选择用冷藏发酵&室温发酵📝 冷藏发酵的面种：经过长时间缓慢发酵，可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻。并且会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些； 室温发酵的面种：与冷藏发酵的面种相比，所需要的发酵时间会短很多，但是做出来的面包组织和口感都会差一点； ❹以相同发酵温度及发酵方式的种面来对比：发酵时间太长，发酵物产生越多，风味便越差，所以种面的发酵时间尽量控制在24小时之内。 如果24小时后种面的状态却没到，那么就应该考虑一下是不是发酵温度不对，通常发酵温度是4°C～38°C。或者是酵母活性不好了； ❺整形过程中对湿度没有没什么要求，但是也需要盖一下保鲜膜放置面团表面变干； ❻发酵过程中如果没有把面团盖上，就要注意湿度（大概80%）； ❼ 面团需要休息松弛，整个制作过程的整形，都要按照先后顺序依次轮流来操作； ❽预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；
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