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原味戚风瑞士卷/蛋糕卷（超详细get）▎北鼎
用料
原味戚风瑞士卷/蛋糕卷（超详细get）▎北鼎的做法步骤
先称量好蛋白提前拿去冷藏备用； 准备好所有材料； 模具防粘的烘焙油布也要提前垫好； 预热烤箱：立体烤模式160°C；
葵花籽油和牛奶混合乳化均匀至看不见油珠；
加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀（此时偏干是正常的，不顺滑也没关系，切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋，混合成看不见干粉的程度即可）；
再加入室温蛋黄画Z字轻轻搅拌均匀至细腻的状态； ⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊，可以使它更细腻；
冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发出鱼眼泡，然后糖分两到三次加入，打到细砂糖都完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可； ⭐️戚风蛋糕卷的蛋白霜要比平时做戚风蛋糕的蛋白霜打发得软一点，这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂；
蛋白分2-3次加入蛋黄糊中快速轻轻的画J字翻拌均匀； 先用½或⅓的蛋白霜与蛋黄糊混合（混合面糊时，之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊，最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；
这是与剩下的所有蛋白霜混合（最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；
面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用，然后不断转换角度适当倾斜烤盘，让面糊自己流动到模具的四个角及周围，如果表面还不是很平整，可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡，如表面有气泡就用牙签挑破；
放入预热好的烤箱中层烤27分钟左右即可出炉（以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准）； ⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具，夹在烤箱门与烤箱腔体之间，使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽；
出炉后震模1～2次排气，移出烤盘撕掉底部的高温油布； 正卷就是蛋糕皮朝上（正卷可以先不用去掉底部油纸，要卷的时候再撕掉）、反卷就是毛巾面朝上（反卷就要先撕掉底部油纸晾凉），在晾网上晾到和手温差不多的温度再卷，在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸（晾凉的时候酌情给它表面盖一张烘焙油纸，以免表面水分流失太多等下卷的时候容易开裂，但是也别盖太早以免受潮，尤其是需要正卷的，盖太早容易使表面湿润，导致撕下油纸时表面掉皮）； 准备要擀面杖开始卷：卷的第一下先压一下，再向前推，用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置；
卷好就包紧定型室温或冷藏30分钟，切开就能随时食用了； ⭐️一般去头去尾以后，我会把剩下的部分均匀分成6份，每一块4cm厚（也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕）；
可以开动啦♥️～
不弄奶油夹馅，只这样做表面装饰，60g奶油就够了；
原味戚风瑞士卷/蛋糕卷（超详细get）▎北鼎的小贴士
❶如果正卷的话，最好稍微烤多两分钟，以免表皮太嫩了弄坏； ❷蛋白霜不可以打硬了，否则烤的时候会开裂； ❸ 预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度； ❹蛋糕胚要温热的时候卷，热的时候好卷，凉了就不好卷了； ❺ 我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕，没有成功过； ❻ 带壳60g一个的鸡蛋：蛋白36g/蛋黄17g，鸡蛋大小不对的，可以参考这个数值来称量； ❼如果想变化口味，比如想做巧克力可可味的，那可以在蛋黄糊里加入9g法芙娜可可粉，并多加4g牛奶（可可粉可以先与油或者奶或者面粉先混合均匀）。每一种粉类吸水性不一样，比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些（4g五十铃抹茶粉：8g牛奶）。再一个就是每个人喜欢添加的浓度不一样，比如有些喜欢把可可粉增加到15g（可可粉增加了，液体量也要按比例增加），根据情况自己灵活掌握吧！加了可可粉、抹茶粉类似的东西，会导致面糊消泡速度会加快，那可以打发蛋白霜的时候，把蛋白霜稍微打得比原味蛋糕卷的蛋白霜硬一点； ❽关于翻车问题： ①什么决定蛋糕卷的厚度> 配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位； ②消泡> 打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少； ③鼓包> 蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、 烘烤受热不均匀、烤箱温度太高； ④开裂> 蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透； ⑤回缩> 蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡； ⑥掉皮> 烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了； ⑦没有毛巾面> 翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高；
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