潘那托尼(法国老面）

作者： 璧无痕

几年前偶尔刷到这款面包。我没做好。今年又刷到这款，决定再试试。

用料

• 高筋面粉 500克
• 鲜酵母 6克
• 盐 6克
• 糖 70克
• 蛋黄 5个
• 奶粉 10克
• 水 150克+110克+54克
• 黄油 130克
• 提子干 100克
• 蔓越莓 50克
• 糖渍柚皮丁 20克
• 糖渍橙皮丁 20克
• 朗姆酒 75克
• 糖皮
• 杏仁粉 50克
• 蛋清 50克
• 糖 50克

潘那托尼(法国老面）的做法步骤

步骤 1

先做法国老面：高粉80克，水54克、盐1克，鲜酵母3克。和成光面团。室温发酵2小时转冷藏发至3倍大(我大概放冰箱里放了一天半） 接着做中种面团：高粉250克、水150克、法国老面打到成团。烤箱28发酵2小时，大概1.5倍转冷藏发酵。（大概16小时） 主面团：高粉170克、鲜酵母3克、蛋黄5个(90克左右）、水110克、奶粉10克、盐5克、糖70克。黄油130克（后加） 把中种和主面团的材料除黄油外放入厨师机 低档混匀，转中速打到出筋，面团水份大开始很粘不要慌，让它打。出厚膜分三次加软化的黄油。低速混匀转中速打到完全扩展。最后加入泡好的果干。低速混匀。 烤箱28度发酵1小时，拿出来折叠几次再28度发酵40分钟。分割滚圆入模。我的纸模是底9.5高11。放350克面团。烤箱放一盘热水，28度发酵8分满（1.5小时）挤上糖皮，撒杏仁片。 烤箱180预热10分钟。转底火170上火130烤38分钟再把上火调到170度再烤4分钟上色。

步骤 2

糖皮就是三种材料混匀挤上去

步骤 3

果干要提前三天泡

潘那托尼(法国老面）的小贴士

糖皮就是把三种材料混匀，用裱花袋挤上去就可以。 糖渍柚皮丁：柚皮去白，切丁用淡盐水焯一下，挤干水分，重新用水＋糖熬到粘稠。柚皮、糖、水比例：1:1:1。 果干要提前三天以上泡酒 新手不要轻易尝试。

菜谱创建时间：2020-12-11 23:42:13